维拉尼卡国际酒店厨房五常管理手册题稿.doc

厨 房 五 常 管 理 手 册 维拉尼卡国际酒店（餐饮部） 为什么要制定五常管理办法? 1、五常法是餐饮企业品牌化、规模化、连锁化发展的需要。 2、五常法是餐饮企业应对突发事件（非典、禽流感）和处理危机的需要。3、五常法的实施可以有效的改变餐饮管理经验型的现状，达到实施科学常效管理目的。4、本手册的编写兼顾了管理方法要适合员工文化素质的实际情况及流动性较大的特点。 五常是什么？五常法源自日本，由于全部是“S”字头，故也称5S，共有五大概念，四十八小条要求。 五常法的逻辑就是： 工作现场的常组织、常整顿、常规范、常清洁和常自律是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高生产力、提升企业形象及竞争力的最根本的要求。在香港及中国已有许多机构已通过运用了五常法而获得了成功。特别是在制造业、建筑业、饮食业、服务业、学校、医院和公共事业。 一、常组织的涵义： 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开； 将必需品的数量降低到最低程度，并按高、中、低的使用程度将物品分层存放，便于存取。 确保必要物品能在手头从而获得最高的工作效率1、抛掉不需要的物品或回仓。A、按分层管理图对物品进行分类： B、出品部各工作站每月盘点并处理破损的餐具，将破损餐具按财务规定报损。 C、禁止在店铺出品部存放超过一个月不使用的物品，此类物品须存放于二级库。 D、寄存总仓保管物品（一年未使用的物品为低使用度）用红色标签标注名称、部门及数量。 E、寄存二级库的保存物品(半年内使用物品为中使用度)用黄色标签标注名称、部门及数量（明档装饰物品除外）。 F、出品部各工作站必须于每月1号、15号对冰箱作除霜处理。 2、环保回收，循环再用，控制成本。A、节约使用各类纸张和物品，所有再利用纸张集中存放在办公室——“再利用纸张”盒，优先使用回收盒内的纸张，如每日检巡表、原料申购单，有机密内容的纸张不可再使用，应及时存档或销毁。 ①、出品部每日报货单采用已用过的检巡表或其他可利用纸； ②、出品部每日收货单（供货方的送货单）需及时存档定期销毁。 B、洗消工作站每日将洗菜水的预留,用于冲洗地面卫生。 C、报废厨具可报工程部拆卸再利用。 D、带缺口餐具可做厨房内部周转使用。 E、原材料边角余料合理再利用，用于创新出品或用于员工餐。?3、物品按需要的低、中、高用量或重量分别存放、存取，方便控制成本。A、各工作站餐具、用具需按饱和使用量来摆放整齐，每一种餐具都应有名称和摆放位置，以便提工作效率，减少时间浪费。 B、各工作站冰箱原料需按卫生防疫部门规定摆放生熟分开，干湿分开，成品与半成品分开。非食品类物品严禁存放于冰箱，冰箱及储物盒（柜）都应有分类表及名称标签。 C、各工作站物品和食品分类摆放，并遵循低、中、高用量的原则存取（此条款适用于非冰箱存放的物品与食材） ①、使用频率高的放中层； ②、使用频率一般的放底层； ③、使用频率低的放高层。?4、单一便是最好。A、 工作场地不得存放私人物品。(如衣服、帽子、鞋)都应放在自己的工衣柜里。 B、饮水杯、碗具都已应放在指定位置。 C、30秒钟内可以取出及放回文件和物品。厨房各工作站物品都需有标签和摆放位置，物品标识明确，三十秒内取得。?5、每一天的计划表和排序。A、各级管理组成员严格按每日的《当更流程》工作。 B、出品部每日午市、晚市、开市前的《菜品估清》。 C、每天的菜品质量记录表。 D、每天工作日志。?6、厨房一套工具、文具、一页表格。?A、烹调师、切配师、面点师、调味师、打荷人员及粗加工人员都有一套操作器具。 B、各工作站使用标准表格来执行日常工作,减少手画表格。如：出品部预货表的制作与使用。 C、一套出品配料与制作标准卡。?7、一小时会议，会议简明扼要，重在执行。A、出品部每天晨会（15分钟内完成） B、定期主管会议（1小时内完成）议程： ◆厨师长主持会议，并传达新政策、总结工作，分析问题，布置工作；◆各工作站领班汇报上周工作，提出问题，协调解决问题； ◆一、二副厨师长总结分管工作发言； ◆厨师长总结会议内容； ◆厨师长征求店长做指示； ◆厨师长安排会议议题督导工作； ◆厨师长宣布散会。 C、其他会议原则上不得超过1小时。?8、一切为顾客服务。用心为前厅提供方便、周到、热情的服务。如：菜品烹制、调味、加热，与前厅的沟通协调，牢记“用心做菜，出品如人品”的格言。?9、物料或文件集中存放。A、尽可能的发挥二级库的作用，不能形成“三级、四级库”。 B、各工作站原则上只可领用一天所需物料，以确保物料新鲜、保质、营养，便于成本控制。 C、所有表格集中存放在行政助理处，根据使用情况由二副厨师长领出并将使用后的表格回收于“再利用纸箱”循环利用。?二、常整顿的涵义： 研究提