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第三章　白酒生产中的原料和辅料 第一节??????? 制曲原料 用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。 1、原料的感官要求及理化成分 制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。 理化成分：? 制曲原料的理化成分表? ??% 原料 水分 粗淀粉 粗蛋白质 粗脂肪 粗纤维 灰份 小麦 12.8 61-65 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9 大麦 11.5-12 61-62.5 11.2-12.5 1.69-2.8 7.2-7.9 3.44-4.22 豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5 3.9-4.0 1.3-1.6 3.0-3.1 大米 11.5 61-62.5 11.2-12.5 1.89-2.8 7.2-7.9 3.44-4.22 米糠 13.5 37.5 14.8 18.2 9.0 9.4 麸皮 12 15.2 2.68 4.5 ? 5.26 2、制曲原料与曲质的关系 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。 大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。 ?????第二节?? 酿酒的原料和辅料 1、酿酒原料 ??? 酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。 （1）原料的感官理化要求 ??? 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 ??? 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。 ?????? 原料理化要求???????? % 名 称 水分 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰份 单宁 高 粱 12-14 61-63 8.2-10.5 2-4.3 1.6-2 1.7-2.7 0.17-0.29 大 米 12-13.5 72-74 7-9 0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2 ? 糯 米 13.1-15.3 68-73 5-8 1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9 ? 小 麦 12.8-13 61-65 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9 ? 玉 米 11-11.9 62-70 8-16 2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6 ? 薯 干 10.1-10.9 68-70 2.3-6 0.6-2.3 ? ? ? 马铃薯干 12.96 63.48 3.78 0.4 ? ? ? 木薯干 14.71 72.1 2.64 0.826 ? ? ? （2）原料与产量、质量的关系 高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。