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第三章 饭店决策与计划管理 第一节 饭店计划管理概述及计划的制定 引入： 古代孙武曾说：“用兵之道，以计为首。”其实，无论是单位还是个人，无论办什么事情，事先都应有个打算和安排。有了计划，工作就有了明确的目标和具体的步骤，就可以协调大家的行动，增强工作的主动性，减少盲目性，使工作有条不紊地进行。同时，计划本身又是对工作进度和质量的考核标准，对大家有较强的约束和督促作用。所以计划对工作既有指导作用，又有推动作用，搞好工作计划，是建立正常的工作秩序，提高工作效率的重要手段。 案例教学： 八福酒店餐饮部年度工作计划 （2010-9至2011-9月） 报：酒店领导 由：夏敏 任务总述： 我们的餐厅正处于一个竞争十分激烈的市场，这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。创造性和特色性在2010-9至2011-8月的餐饮经营中极其重要。 （2010-9至2011-8月）餐饮部经营的目标是：通过有个性的餐饮推广活动让“八福的餐饮品牌走向健康成长之路”。通过（2010-9至2011-8）的经营运作，酒店餐饮部要形成自已的经营主题和品牌，树立自己良好的企业形象和行业品牌。2010-9至2011-9年度对八福酒店餐饮业而言，是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际，我们的经营务必要立足于勇于创新，开拓进取、不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。 全年核心工作为三个方面： 第一方面：确立餐厅厨房的核心产品，明确其产品特点，具体特点为： ①：厨房实际的情况决定我们不可能通过走燕鲍翅的出品道路来体现我们出品的高贵。我们只有以高档菌类和高档生活海鲜为高档菜肴的烹饪原料来体现我们出品的高贵。 ②：以川黔味特色菜肴为主，湘粤特色菜为辅的厨房出品体现我们出品口味的多样性和满足顾客对中高档菜肴的需要。 ③：以精品私家菜和名人名菜来书写我们出品体系的独特性。 第二方面：建立厅面服务独特的服务体系，具体特点： ①：服务员餐酒具、食品知识和烹饪知识知道了解的全面；服务员服务技能一流；服务员对餐饮文化知识的学习和掌握面广；能解决服务员开口难、菜品菜品知识了解差等行业老问题。 ②：类似的企业在北京（羊房胡同十一号）、重庆（花餐）和成都（老成都公馆菜）等地很受欢迎，贵阳没有相同或类似的服务体系 ③：对菜品真正意义上的文化包装，提升了菜品的省份和附加价值。 第三方面：依照时令季节和节假日开展营销活动，具体特点： ①：东西方的各类时令节气和假日数目众多，依次开展促销活动的话，那么促销活动的频率高，自然在社会生活中的曝光率就高，便于促销的开展。 ②：便于一些团队或会议的联系和接待。 ③：有利于促销时，就能体现出我们餐饮的高贵；传统；食文化和服务的人文性。 营业额目标和策略： 目标：年经营额200万元 策略： ①：以独特的服务体系和名人名菜的出品体系来吸引顾客。 ②：定期走访客户，以良好的对客交流的服务形象和诚恳的态度，取悦客人。 ③：针对大厦办公人员提供商务套餐和外卖服务；同时为客房顾客提供套餐和送餐服务。 ④：实行员工销售奖励措施。 ⑤：销售打折卡和预付打折卡。 ⑥：与婚礼用品商店、珠宝店、化妆品店、婚纱摄影公司等与婚庆有关的企业合作，以满足顾客的要求，提供完善的婚宴服务（如：婚宴主持、婚礼装饰、拍照与录像及婚礼用车服务）。 ⑦：与供货商保持良好的关系，组织顾客参加一些（如：红酒）我们与供货商共同组建的俱乐部，定期举办一些（如葡萄酒知识的培训）活动，每月做好酒水的推广工作，这是增加酒水收入的一个捷径。 ⑧：根据所附的促销计划进行餐饮促销。 年经营计划： 2010-9 筹备开业工作 2010-10 ①推出川黔特色菜为主，湘粤特色菜为辅的出品；②推出套餐及送餐服务；③提供熟练的就餐服务；④提供婚宴会议餐。 2010-11 ①推出精品私房菜；②提供优异的就餐服务；③实行全员销售；④销售打折卡和预付打折卡；⑤开始元旦促销活动 2010-12 ①推出名人名菜；②提供敬酒、菜品解说等一流的就餐服务③开始春节的促销活动；④开始回访和拜访顾客。 2011-1 ①一个月的新年新气象新年特别组合优惠活动，主导带动其它消费；②建立红酒俱乐部和白酒俱乐部。 2011-2 ①爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏的各类年夜饭、守岁活动；②通宵灯火人如织，一派歌声喜欲狂全家团圆饭、赏灯猜谜活动；③鲜花VS巧克力浪漫情人烛光餐、情人套餐等活动 2011-3 ①龙抬头的系列组合活动；②云想衣裳花想容女性健身比赛、营养减肥餐、美容食品课程的系列组合活动；③绿色消费，关爱环境的系列活动 2011-4 ①愚人节假话聚会另类化妆舞会、餐饮、相声等表演和活动，主导带动其它消费②复活节糖果化妆舞会化妆舞会、甜点会展等活动；③梨花风起