常见食品营养价值与卫生全解.ppt

课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 现代饮食追求新鲜生猛，喜欢生食或半生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾和醉蟹等。 ? 由于食用大闸蟹，近些年来上海市的肺吸虫病患者数以千计，感染率居全国之首；由于广州人喜欢吃生鱼，其肝吸虫病发病率在全国名列前茅。 寄生虫"宿"城市人 为嘴伤身"虫"病知多少？ 看一看： 第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 通过对比畜、禽、鱼等肉类营养价值，培养学生重视在膳食中增加水产品，不断提高中餐膳食营养结构，提高身体素质。 第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 选择题： （ ）1、下列补钙最佳的水产干制品是： A、裙边 B、海米 C、鱼翅 D、海参 （ ）2、下列被誉为“海中牛奶”，含锌特别丰富的水产品类是： A、甲鱼 B、鱼冻 C、鱼翅 D、牡蛎 （ ）3、“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素： A、氨基酸 B、维生素 C、多不饱和脂肪酸 D、蛋白质 判断题： （ ）1、吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。 （ ）2、鱼翅的蛋白质含量虽高，但属于不完全蛋白质，“物以稀为贵”才是它价格昂贵的主要原因。 √ × B D C 第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生 第七节 食用油脂及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 一、食用油脂的主要营养价值 高热能食品，饱腹作用强 1 动物油中以黄油营养价值较高，富含VA、VD 3 一般说来，植物油营养价值高于动物油 2 第七节 食用油脂及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 二、食用油脂的卫生问题 - 油脂的酸败 生物因素：动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程 化学因素：空气水阳光等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化 强烈不愉快的味道和气味俗称“哈喇味” 营养素遭破坏：不饱和必需脂肪酸、脂溶性维生素失效 产生有毒的氧化产物如：醛、酮等 预防措施 原因 卫生问题 看一看 提高油脂纯度：除残渣、避污染、限水分 贮存条件合乎卫生：避光照、密封、勿用金属容器、奶油冷藏等 使用抗氧化剂及其增强剂 第七节 食用油脂及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 - 高温加热油脂的卫生 高温加热油脂的营养损失: 高温加热油脂对机体的毒性作用 。 看一看 二、食用油脂的卫生问题 VA、VE、胡萝卜素、必需脂肪酸受破坏； 热能供给量损失；消化吸收率下降。 第七节 食用油脂及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 生活中要利用所学知识合理利用和使用油脂，科学选择，适当摄入，注意防止各种卫生问题的发生。 第七节 食用油脂及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 判断题： （ ）1、高温加热的油脂营养素损失较大但是不存在毒性问题。 （ ）2、可以不添加化学抗氧化剂而通过提高油脂的纯度及增加维生素E的含量防止油脂酸败。 √ × 第七节 食用油脂及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 案例分析题 著名国际快餐品牌肯德基、麦当劳日前被曝用“滤油粉”，煎炸油类更是反复用十次之多，对此， 中国农业大学食品学硕士郑海在上午接受新民网连线时表示，麦当劳肯德基使用“滤油粉”是否符合卫生部门的规定，还有待有关部门回应；即便肯德基、麦当劳使用滤油粉的行为合乎国家有关规定，但反复对油进行加热，会使油脂分解以后再聚合，形成致癌物质，炸薯条可能会产生丙烯酰胺等致癌物质，而炸鸡可能产生苯并芘等致癌物质。餐厅不能为了规模经营节约成本而不顾消费者身体健康。总之，这还是一个食品安全问题。 郑海表示，如果肯德基、麦当劳反复对油进行加热事实成立，那生产出食品含有致癌物质的几率将大增，消费者在长期食用高致癌风险的食品后，必将增高癌症发病几率，建议有关部门立即介入调查，对食品安全性进行检测鉴定，在此之前消费者应慎重对待。专家还呼吁消费者慎吃、少吃油炸食品。 你是如何看待肯德基、麦当劳使用“滤油粉”行为？ 第七节 食用油脂及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 看一看 油脂常用的抗氧剂 丁基烃基茴香醚（BHA） 二丁基烃基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 化学合成抗氧化剂 VE 烹饪常用香料：丁香、花椒、茴香、生姜、桂皮等 抗氧化剂增强剂：磷酸和柠檬酸等 天然抗氧化剂 返回 第七节 食用油脂及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结