食品添加剂复习题食添加剂复习题.docVIP

绪论 什么是食品添加剂？ 答各国的食品添加剂的定义不同 简述食品添加剂的主要作用 答：1、 有利于提高食品的质量。食品添加剂对食品质量的影响主要体现在3个方面： （1） 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质。 （2） 改善食品的感官性状。 （3） 保持或提高食品的营养价值。 2、 增加食品的品种和方便性。 3、 有利于食品加工。 4、 有利于满足不同人群的特殊营养需要。 5、 有利于开发新的食品资源。 6、 有利于原料的综合利用。 食品添加剂安全评价 食品安全是公众关注度较高的社会问题之一。如北京熟肉制品三成多食品添加剂超标、三鹿奶粉中的三聚氰胺事件、苏丹红1号事件、瘦肉精事件等，引起社会强烈反响。通常，食品安全事件与食品添加剂相联系的。因此，很多人认为食品安全问题均由食品添加剂引起的，并建议在食品加工中应杜绝使用食品添加剂。 根据所学的知识，请你谈谈对食品添加剂的正确认识。 答食品添加剂从色香味等方面给予食品增益效果提高食品的商品也为食品增加了更丰富的营养 食品抗氧化剂 1、为什么是AH与R·自由基作用，而不是RH？ 答：AH是抗氧化剂，其作用机理是提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化链式反应的传递，将油脂被氧化产生的自由基转变为稳定的产物, 消除脂类氧化的自由基反应，从而防止食品氧化变质。所以AH与R基结合的反应与AH与RH反应相比释放的化学能更多，产物存在更加稳定，同时只有能够是化学反应向这样的方向进行的AH才能被用作抗氧化剂。 2.A·也是自由基，为什么不能够引发新的自由基和链式反应？ 答’,可通过分子内部的电子共振而重新排列，呈现出比较稳定的新构型，同时氧化反应中’的氧化能力小于’，所以氧化反应中生成的A‘不具备继续氧化底物的能力。 3、抗氧化剂在结构上应具有什么样的特点？ 答：抗氧化剂应可提供一个氢原子或正电离子，与自由基结合形成更加稳定的结构。 食品防腐剂 1.防腐剂的作用机理，并举例说明 答：1、导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活； 苯甲酸：通过未解离酸分子发生作用。苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的抑制作用。 2、干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖； 山梨酸：与微生物的有关酶的巯基结合，破坏许多重要酶的作用，干扰传递机能，抑制微生物增殖，达到防腐目的； 其他作用： 羟基苯甲酸酯类—酯型防腐剂：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜的活性 2、面包防霉需采用何种防腐剂？为什么？ 答面包含有淀粉蛋白质脂肪等营养物质很适合微生物生长为了抑制细菌生长延长面包的货架期面包中一般都要加入适量的防腐剂国家标准中规定面包中常用的防腐剂有丙酸及钠盐钙盐山梨酸及其钾盐脱氢乙酸及其钠盐等但是生产厂家使用最多的是丙酸钠丙酸钙因它不抑制酵母的生长因此不会影响面包面团的发酵从而可保证面包的品质 1、着色剂的定义和作用 答：定义：能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素. 作用： * 改善加工食品的色泽:矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化。 * 赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲 * 使制品色泽统一:帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差。 * 给无色食品提供特征性颜色。 2、天然和合成着色剂的特点 答：（1）天然着色剂：天然着色剂主要是由动、植物和微生物中提取的，与合成着色剂相比，天然着色剂具有安全性较高、着色色调比较自然等优点，而且一些品种还具有维生素活性，但也存在着成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调等缺点，一些品种还有异味、异臭。 （2）合成着色剂：合成着色剂也称食品合成染料，是用人工合成方法所制得的有机着色剂，合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。 3、使用着色剂应注意的事项 答：1、染色力(tinctorial power) ：对食品着色时，要注意色素对上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。合成色素的着色力一般强。 2、溶解性(solubility):使用时要注意色素是油溶性还是水溶性；溶解度1%为可溶，0.25-1%为稍溶，0.25%为微溶；另外溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等的影响。 3、坚牢度(stability) ：坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度，包括以下几个指标：耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐盐性、耐光性、耐细菌性等。 1耐热性(stability to heat)：着色剂要有一定程度的耐热性。糖类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。 2耐氧化性(sta