食品营养学 第1章.docVIP

第一章 营养素需要量 第一节 膳食营养与健康 一、膳食营养素摄入量 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)的基础是营养需要量，即能维持正常生理功能、机体健康的热能和各种营养素的需要量。系机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状况，在一定时期内必须每天平均吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。 需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，即使在个体特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。鉴于对“维持良好的健康状态”可有不同的标准，FAO／WHO联合专家委员会提出以下3个不同水平的需要量： ①基本需要量，达到这种需要量时机体 能够正常生长和繁育，但机体组织内很少或没有此种营养素储备，所以如果短期内膳食供给不足就可能造成缺乏； ②储备需要量，为维持组织中储存一定水平时该营养素的需要量； ③预防明显的临床缺乏症的需要量。 (一)能量摄入量 人体的能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、生活活动和劳动的消耗以及食物热效应作用。由于直接测定成人在自由活动条件下的能量消耗量的资料有限，而基础代谢约占全天总能量消耗量的60％一70％，BMR在个体间差异大约为8％。一般来说，总能量消耗量 BMR×PAL WHO(1985年)将成年人的体力活动水平(PAL)，分为轻、中、重3级，男性分别为1.55、1.78和2.10；女性分别为1.56、1.64和1.82。中国成年人PAL分级同于上述WHO的标准。 能量不同于蛋白质和其他营养素，没有一个安全摄入范围，其推荐摄入量等于人群平均需要量。 (二)蛋白质摄入量 在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。 受试者在无氮膳食期间，机体不可避免地从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。受试者在实验条件下每日摄入足够能量、矿物质和各种营养素，但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg／kg。 不同人群的人类，蛋白质需要量每日为65-90克。 (三)中国居民膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量(recommended nutrient intake，RNl)制定时既要保证人体得到热能和各种营养素的需要量，又要保持它们之间的平衡。中国居民膳食营养素参考摄入量(中国营养学会，2000年)。 表1-1 能量、蛋白质的参考摄入量（RNI）及脂肪供能比 -------------------------------------------------------------------------------- 年龄 能量（RNI） 能量（RNI） 蛋白质（g） 脂肪占能量 男 女 男 女 男 女 百分比（%） 0～ 0．4(MJ／kg) 95(kcal／kg*) 1.5～3(g／kg.d-1) 45～50 0.5～ 35～40 1～ 4．60 4．40： 1100 1050 35 35 2～ 5．02 4．8l 1200 l150 40 40 30～35 3～ 5．64 5．43 l350 1300 45 45 4— 6．06 5．83 1450 1400 50 50 ------------------------------------------------------------------------------- 表1-2 常量元素和微量元素的参考摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI） ------------------------------------------------------------------------------- 年龄 钙AI 磷AI 钾AI 钠AI 镁AI 铁AI 碘RNI 锌RNI 硒RNI 铜AI 氟AI 铬AI (岁) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)