食品质量管理学 第章一章.docVIP

前 言 [行政管理工作、经济管理工作、生产管理工作] [技术管理工作（工艺管理、设备管理、质量管理等）] 实践证明管理可以出效益！ 企业为什么需要进行质量管理？ 消费者的要求不断升高； 市场竞争的压力日益加剧； 质量已成为社会上一个有价值的概念； 质量成为企业运行的重要驱动力。 国际食品质量管理专家的至理名言 食品的质量控制和质量保证是高尚的事业，全面质量管理的扩展将开拓那些对质量仅持有技术观点的专业人员的视野。质量保证和质量控制不仅能为企业带来新的发展，而它本身就是一项有价值的事业。若没有诸如TQM中的那些概念，消费者与投资人对整个食品工业的信任绝不会长久。 —— William. A. Golomski 重视食品产品质量的意义 生产力水平和科技水平的体现。 实现食品产品的基本要求（卫生无害、有营养价值、经济效益好）。 满足消费者的需求。 促进产品出口换汇。 保证和提高产品质量，是人民生活水平不断提高的要求，是现代化建设不断发展的客观要求，因此也是我国食品企业的一项重要任务。 第一章?绪论 第一节 质量管理的发展概况 一、质量检验阶段 早期食品生产 技术简单，检验方法原始，自干自检。 生产规模与技术的发展 检测手段科学化，出现专门的检验机构和专业人员。 成品的质量检验=质量检查=产品按标准分类、把关，无管理可言。 质量检验的缺点： 1. 只能剔除不合格品，不能从根本上提高产品质量。 2. 许多食品产品（如：罐头食品）不能用此法检验。 3. 逐个检验耗费人力、物力过多，影响企业经济效益。 4. 产生漏检的几率较大。 二、统计的质量管理阶段 用数理统计的方法实现质量控制。 作用：把关+控制，保证产品质量，预防废次品的发生。 存在的问题： 1. 过分强调数理统计的作用，忽视了组织管理和发挥人的主观能动性。 2. 常被误解为：质量管理=统计方法，影响了普及和推广。 三、全面质量管理（TQM）阶段 质量概念的扩展： 设计质量 ← 制造质量 → 使用质量 ↓ 辅助生产的质量 全面质量管理的形成与发展： 在产品设计、制造和销售使用各环节开展质量管理工作 （50年代由美国通用电器公司的费景堡提出）。 日本从五十年代起引入美国的质量管理方法，并创造了企业全体人员都参加质量管理的方法，建立了质量管理小组。 七十年代全面质量管理达到了较完善的程度。 1979年进入了ISO9000质量管理标准化阶段。 全面质量管理的目标： 用最经济的办法生产出能满足用户需要的产品！ 发展趋势： 用最低的社会成本与环境代价，生产出能满足用户需要的产品。 第二节 食品企业全面质量管理 一、质量的含义 全面质量管理中的质量包括两种含义：狭义的质量是指产品质量；广义的质量则是除了产品质量外，还包括工作质量。 （一）产品质量 产品质量是指产品适合一定用途、能满足社会需要及其满足程度的属性。食品质量包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性等。 （二）工作质量 工作质量是指企业各部门的管理工作、生产工作、技术工作、组织工作、后勤工作对于达到产品质量标准、减少不合格品数的保证程度。 1. 工作质量的特点 它客观存在于企业各方面的工作之中，体现在企业的一切生产技术经营活动上，并且最终通过产品质量和企业经济效益表现出来。 2. 工作质量和产品质量的关系 产品质量是企业所有部门工作质量的最终体现，工作质量则是企业生产产品和不断提高产品质量的保证。 质量管理工作的主要内容和工作重点，应当放在分析研究工作质量上存在的问题和缺陷，及时采取措施，加以改进。 3. 工作质量的重点 在工作质量中，人、设备、原材料、环境、工艺五个因素对产品质量的形成起着直接的影响作用。因此，通常把以上五个因素对产品质量形成的影响程度称为工程质量（或工序质量）。它是工作质量的重点。 4. 管理工作和生产工作 管理工作主要是指职能科室的工作。 生产工作是指对产品质量的形成起直接或间接影响的工作。 （1）管理工作标准体系 管理内容制度化 管理工作作业化 处理问题流程化、图表化 考核工作定量化 （2）生产工作标准体系 一切生产工作均可实行目标管理。 生产工作可按一定的标准流程去抓：即，工作有指标，指标有控制，控制有程序，程序有信息，信息有反馈，反馈有落实，落实有成果，成果有奖励。 二、全面质量管理的概念与特点 全面质量管理的含义 在ISO 8402中定义为：“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。” （一）全面质量管理的概念 全面质量管理就是企业的全体