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餐饮管理复习题 一、单项选择题 1、企业形象设计，又称“企业识别系统”，其英文的缩写可表示为 A）CIS B）CS C）ES D）SWOT A） X100％ B）人均需求量X员工平均人数 　　 C）　　　　　　　　 D）营业收入—成本—费用—营业税金 　　　 9、餐饮企业采用哪种组织结构管理模式，最能体现民主化、人本化的管理特点 A）混合式 B）参谋式 C）直线式 D）以上都不是 10、餐饮企业进行生产服务工作，需要与若干部门进行沟通联系。其与采购、营销、前厅、工程、安全、财务、人事等部门的沟通是 A）非正式沟通 B）水平沟通 C）垂直沟通 D）情感沟通 11、菜肴价格，即菜肴售价，是餐饮企业花费的成本与应获利润的综合，其构成为 A）流通费用+税金+利润 B）产品成本+税金+利润 C）原料成本+毛利 D）净料成本+毛料成本+下脚料价款+废弃物品价款 12、毛利率的高低直接影响到菜肴的价格水平，因此，定价前要制定合理的毛利率标准。计算内扣毛利率的公式为 A）目标利润+原材料成本+经营费用+营业税 　　 B） ｘ100% 　　C） －外加毛利率 D） X100% 13、“门把菜单”是挂在客房门把上让顾客选择点菜的菜单。下列菜单中，用于“门把菜单的是 A）早餐客房用餐菜单 B）午餐客房用餐菜单 C）晚餐客房用餐菜单 D）宵夜客房用餐菜单 14、菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下哪个因素不符合菜品选择的要求 A）迎合顾客口味 B）合理制定价格 C）与就餐氛围协调 D）风味兼容创新 15、菜单版面设计有多种形式，下列哪一版式菜单最能适应市场竞争的需求 A）杂志式 B）折叠式 C）活页式 D）单页式 16、餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是 A）浪费与损坏 B）市场供应、运输价格变动情况 C）仓库管理制度 D）最高、最低库存量，保持库存量平衡 17、餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则，下列哪一条属于三大原则之一 A）原料盘存原则 B）履行手续原则 C）定量发放原则 D）原料验收原则 18、“手推车服务”起源于欧洲贵族家庭，是颇为讲究礼节的西餐服务方式之一，此服务方式又称为 A）美式服务 B）法式服务 C）英式服务 D）俄式服务 19、餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列哪一项不属于餐饮服务主要内容 A）服务态度 B）礼节礼貌 C）信息管理 D）技能技巧 20、按照管理岗位职责界定，下面哪个岗位是餐饮企业垃圾清洁工、厨房洗涤工、洗捞工、库房保管员的直接上司 A）公共区域清洁领班　　 B）前厅部领班 C）厨师长　　　　　　　 D）餐务部领班 21、餐具洗涤程序有10个主要步骤，只有步骤循序渐进，才能保证洗碗间运转正常，洗涤效果理想。下面正确的程序 A）收盘一搬运一倒刮一分类一装架一冲刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放 B）收盘一搬运一倒刮一装架一分类一冲刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放 C）收盘一搬运一分类—倒刮一装架一冲刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放 D）收盘—搬运一倒刮—分类一冲刷一装架一清洗一卸架一刀叉分放一存放 22、餐饮企业的餐具损耗原因很多，有些为管理因素造成，有些为操作因素造成，下列各项中，不属于损耗原因的是 A）管理制度不完善 B）洗涤设备落后 C）员工违规操作 D）自然损耗 23、餐饮有多种促销方式，目前国内外餐饮企业广泛选用的、实践