面条制作.ppt

Section3 面条生产工艺 面粉是挂面生产的主要原料。水分14.5±0.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%,降落值≥200s，稳定时间≥ 3min。 日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为8—10%，湿面筋含量为28—32%，灰分为0.40—0.65%。 新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。 水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。 日本用水质量标准是：pH值5—6，硬度<10,浊度<1，色度<1，含铁量<0.1ppm，含锰量<0.1ppm，铁+锰含量<0.1ppm，碱度<30ppm，有机物<5ppm。 我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度<10，pH值5.8—8.6，含铁量<1ppm，含锰量<1ppm。 食盐水和面起到以下作用 增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能。 有利于控制干燥条件。 抑制杂菌滋生，延长保存期。 稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。 能起一定的调味作用。 用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。 加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整。盐水浓度一般为2-3%。 适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。 用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。 通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。 改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。 第二节 挂面生产工艺 挂面生产分为和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装等工序。其工艺流程： 目的和作用：使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络；面粉中的淀粉也吸水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”,为复合压延准备条件。 和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量。 和面要求：四定（定量，定水，定时，定温） 定量：进机面粉流量稳定，断头不超过面粉的10—15%。 定水：使面粉中的面筋质充分吸水膨胀。挂面生产中，加水量约为面粉重量的24—30%，粉质仪测定吸水率的44％左右。 定温：一般应使料坯温度保持在30℃左右。 定时：合理时间为15—20min，随季节变化而不同。 熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15—20min以上。 熟化的作用： 有利于面筋的进一步形成。 有利于面团的匀质化。 有利于均匀喂料 熟化方式：为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。广州食品机械开发公司研发了二次熟化工艺，即面团从和面机出来后先在盘式熟化机内熟化15min，搅拌轴转速一般为5—10转/分，然后复合压成5—6毫米厚的面带，面带自然悬挂在二次熟化机的不锈钢管上，随链条缓慢移动,经过15min后完成二次熟化，进入下道工序。 和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。 轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。 轧片的技术参数 轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。 轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一般复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。 在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。根据末道辊的线速度和面带厚度，按单位时间从各道辊通过的面带数量相等的原则可计算各道轧辊的线速度，再按辊径大小可计算各辊的转速。 在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。 我国普遍推行异径辊轧，先由两对Φ240轧辊初压成面片，再用Φ300轧辊复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有Φ90，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用。异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准化方案。 切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。 切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。 切条机构由面刀、切断刀等部件组成。 挂面干燥包含传热和传质两个过程，二者同时发生且相互关联，相互制约。 1.水分的传递 水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度时为最佳扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度，面条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度