第二章刀工技术讲述.ppt

第二章刀工技术 第一节刀工在烹调中的作用与要求 刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。 一、刀工在烹调中的作用 便于烹调入味 便于食用 整齐美观 二、刀工设备与保养 （一）菜墩的使用与保养 1.多以椴树、杨树、皂角树等木材为主，其中以椴木为最佳。 2.新墩应用浓盐水浸泡或煮透，使木质紧密，有效防虫蛀及腐烂。 3.每次使用后应刮洗干净。 4.不宜长时间固定在同一位置使用墩子，保持墩面平整。 5.墩板洗净晾干，用洁布罩上，防止污染。 6.防止曝晒。 （二）常用刀具及保养 1. 常用刀具 ⑴片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤,长约27厘米,宽约7厘米，用于片切牛、羊、鱼片。 ⑵切刀 最基本的刀，重0.4~0.5公斤,长约22~33厘米，刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分，可切、片、拉、剁等。 ⑶切砍刀 重约0.5~1公斤，长约16厘米，宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头。 ⑷砍刀 又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形，用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。 2.刀具的保养 ⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃 ⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分 ⑶擦干后挂于刀架