园艺产品贮运加工学加工篇复习资料(完整版)..docVIP

园艺产品贮运加工学加工篇复习资料 一、基本概念 1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。 2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。 3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。 4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。 5.水分活度：Aw=p/p0 即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。 6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。 7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。 8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 二、基本原理 1、果蔬罐藏原理 果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。 2、果蔬糖制原理 是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。是一种古老而有效的保藏方法。 3、果胶胶凝的原理 高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。 4、果蔬速冻保藏原理（了解） 是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。 5、果蔬腌制原理（了解） 主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。 三、加工工艺 写出果蔬罐藏的一般工艺流程、关键步骤 空罐准备 糖水配制 ↓ ↓ 选料→预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却→→保温打检→包装→成品 2、写出蜜饯类糖制品的一般工艺流程、关键步骤 选料→预处理→漂洗→预煮→ 3、写出原果蔬汁加工的一般工艺流程、关键步骤 选料→预处理→取汁→粗滤→成分调整→→杀菌→灌装→成品 4、写出速冻果蔬加工的工艺流程 选料→前处理→烫漂→冷却→沥干(包装或装盘)→速冻→包装或装箱→冻藏 四、基本知识 1、简述与果蔬加工关系密切的主要化学成分及其主要加工特性？ 单糖、果胶、Vc、含氮物质、叶绿素、糖苷类物质、丹宁、有机酸等 （1）单糖的主要加工特性：美拉德反应，糖焦化反应、呈色反应 单糖：葡萄糖、果糖 单糖都能发生氧化还原反应，当单糖得到电子时被还原，这个性质叫还原性。 还原糖是产生非酶促褐变的重要产物。 1）美拉德反应：含氮物质与还原糖反应变色。氨基与羰基共存在共热条件下生成类黑精。 2）糖的焦化反应：单糖高温下降解为黑褐色焦糖（着色剂）。 3）呈色反应：单糖+酸 → 糠醛及衍生物+酚类 → 各种有色物质（紫色、红色、绿色） （2）果胶物质的三种形式？加工特性及如何利用？ 在果蔬中以原果胶、果胶和果胶酸等几种不同形式存在 加工特性： 1）原果胶在酸、碱或酶作用下可水解成果胶 (PH5时最慢)，果胶溶于水而不溶于酒精。 2）果胶在酸、碱、酶作用下脱脂化生成低甲氧基果胶和果胶酸。 3）果胶有很好的胶凝能力：可用于果酱、果冻生产。 利用: A: 作澄清剂：果胶酸不溶于水,其部分羧基能与钙、镁离子结合，形成不溶性果胶酸钙的凝胶(澄清果菜汁、果酒) B：增加制品硬度和保持块型：低甲氧基果胶依赖分子链上的羧基与钙、铝离子结合形成网状的凝胶结构。 （3）Vc的加工特性及加工中如何减少其损失？ 加工特性： 1）避免长时间暴露于氧和光下，调整PH值，深色玻瓶或锡箔包装，避免用金属容器； 2）Vc常用作抗氧化剂、护色剂和营养强化剂 措施： 1）避免长时间暴露于氧和光下，调整PH值，深色玻瓶或锡箔包装，避免用金属容器； 2）Vc常用作抗氧化剂、护色剂和营养强化剂。 （4）含氮物质的主要加工特性？ 1）与风味相关：蛋白质在酸、碱、酶作用下水解成氨基酸混合物及肽链片段，使游离氨基酸含量上升，是果蔬鲜味的来源。 2）美拉德反应：什么是美拉德反应？ 3）蛋白质与单宁（鞣酸）结合产生沉淀：此原理可用来澄清果菜汁、果酒。 4）氨基酸在酶的作用下被氧化：产生酶促褐变。 5）重金属离子：Cu、Hg、Pb、Ag等能与蛋白质阴离子（PH大于7时）结合生成不溶性盐类而沉淀。 C