l农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头.pptVIP

第四章 水产品罐头 第一节 水产原料的预处理 一、原料的解冻 二、原料的清洗 三、原料的处理 四、原料的盐渍 五、原料的脱水 第二节 主要水产品罐头加工 一、清蒸类罐头(原汁罐头) 特点：以保持原料特有的口味、色泽为主。 原料：鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,肉质坚密的鱼类、头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等 工艺：初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。 二、调味水产罐头 以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。 特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者的不同爱好。 分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品 调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。 三、茄汁类罐头 以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍、脱水、生装后加注茄汁；或生装经蒸煮脱水后加注茄汁；或经预煮脱水后装罐加茄汁；或经油炸后装罐加茄汁。再经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。 特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟等色、香、味调和后食用；茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。 原理：茄汁中的有机酸和鱼肉的分解产物胺类发生碱性中和作用。 茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。 质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。 常见的质量问题： 茄汁变暗 瘪罐 盐渍条件：盐水浓度为10%-15%，鱼体与盐水之比为1：1盐渍时间为10mm左右 茄汁配方：番茄酱（20%）42份，砂糖10份，精盐1.2份，味精0.3份，精制植物油15份，冰醋酸0.08份，清水3份，油炸洋葱1.0份。 四、油浸类罐头 以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。 分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。 常见质量问题 罐内油变红 硫化物污染 罐内涂料脱落 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 水产品罐头加工的基本工艺流程 原料 预处理 装罐 排气 密封 汤、汁配制 空罐 杀菌 冷却 检验 成品 清洗 杀菌 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 金枪鱼罐头的制造 (1) 解 冻将在-30℃贮藏的金枪鱼用流动水解冻(３～４h) 去除头部、内脏及 其它不可食部分 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 蒸煮 100 ℃蒸煮３～４h (4) 冷却 置于冷藏库一晚，使鱼肉变硬，易于加工。 (5) 清理 去除鱼皮、鱼骨及带血的鱼肉。 (6) 切断 按罐高把鱼肉切断 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. (7) 装罐 (8) 加入一定量调味液 (9) 封罐 (10) 杀菌 高压杀菌釜114 ℃/ 80min杀菌 (11) 贴标签 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .N