食品安全绪论分解.ppt

绪论：食品安全概述 食品安全涉及领域： Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学） Control 控制措施　 本课程主要涉及以下三方面的知识： science*　科学 regulation 法规 　 control 控制 在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。 在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济的国际、国家法规时如何应用科学知识。 在控制方面，涉及如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作中如何控制（如采样和分析），以及如何实施强制措施。 食品安全（Food Safety） 民以食为天， 食以安为先。 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。(WHO) 食品安全的概念 食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。 食品卫生的定义 食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。 食品安全与卫生的区别 食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全，即保障结果安全的条件、环境等安全。 范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。 食品安全与卫生的区别 侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 国际上食品安全恶性事件不断发生 英国“疯牛病”、“口蹄疫” 日本O157:H7食物中毒 日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 法国肉制品“李斯特杆菌”中毒 比利时“二恶英”事件 经济上重大损失 美国每年有7,200万人患食源性疾病(总人口的30%),损失3,500亿美元。 英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。 比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元。 政治后果 二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台 (1999)。 德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职(2001)。 贸易纠纷 欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案 美、加每年经济损失分别为1.16亿美元和1,130万加元； 欧盟向美、加出口税增加100%（惩罚性）； 一个国家打官司的费用高达每年数十万美元。 我国食品安全问题的特点 新老问题并存 老问题：重金属、霉菌毒素等污染 新问题：工业化家禽养殖和加工 源头污染突出 - 7-8亿农民分散生产初级农产品 食品加工业素质差 -中小型食品加工企业占多数 信息交流渠道不畅通 我国食品安全五大问题 使用有毒有害物质加工食品 超量使用食品添加剂 食品卫生状况令人担忧 乳制品营养指标不达标 食品标签不规范 中国食品安全职责部门 中国涉及食品安全监管职责的有工商、质监、卫生、农业、药监、商务等将近10个部门，多头执法使很大一部分力量在相互依赖、推诿中消耗掉。 食品召回制度难以推行的原因 一是食品生产企业规模相对较小，像很多鲜活水产品、农产品根本就没有生产厂家标识，而且食品有其特殊性，很多情况下无法做到证据保全。 另外，执法人员的冷漠、执法力度的低下也是食品召回制度的很大阻碍。 食品召回制度必须以相关法律为基础 食品召回制度必须有政府的高效率和完善检测制度 2006年我国五大食品新标准正式实施 2006年，我国食品标准体系将增添成员：《月饼强制性国家标准》、《蜂蜜》强制性国家标准、《钙强化营养盐》新标准、《果冻》行业新标准、无公害鸡蛋国家标准都已经正式实施。 对食品安全问题的误解(消费者、政府) 消费者要求“零”风险 过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病 笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号 致癌物污染的食品 = 致癌食品 不合格食品 = 有毒食品 我国食品安全总体情况是好的，但存在问题