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西式面点五级理论练习题 一、单项选择 1. “bread kinfe”是指（ D ）。 A、锯刀 B、 抹刀 C、花刀 D、 面包刀 2. 硬麦其面粉常常用于制造（ A ）。 A、面包 B、通心粉 C、 馒头 D、饼干 3. 蛋糕的英文名称为（ A）。 A、cake B、 bread C、cookie D、 pie 4. 黄油的含脂率在（ A ）。 A、80％以上 B、70%～80% C、60%～70% D、50%～60% 5. 539、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（ D ）。 A、面团重新形成一层薄的表皮 B、 能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体 C、面团内部结实、均匀而富有光泽 D、面团呈松驰状态，弹性增强 6. 应经常清理冷藏柜（ C ）的油泥等污物，保证良好的散热条件。 A、内部 B、 外部 C、 冷凝器 D、集油 7. 牛奶的英文意思是（ A ）。 A、Milk B、 Oil C、Rusk D、 Jam 8. 麦粒在成长初期如果遇到（ D ），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。 A、虫害侵染 B、 传染病菌感染 C、潮湿天气 D、 寒霜 9. 热源的温度超过（ B ）就能造成烧伤与烫伤。 A、30℃ B、 45℃ C、 60℃ D、 80℃ 10. 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（ A ）。 A、重新形成一层薄的表皮 B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失 D、面团呈松驰状态，韧性差 11. 干粉灭火剂是由以（ D ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、 碳酸氢钙 C、 碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 12. 面包的（ A ）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。 A、最后成型和美化装饰 B、最后醒发 C、装盘 D、烘烤 13. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ C ）压力容器不属于限制的项目。 A、设计 B、 检验 C、 运输 D、 修理 14. 下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（ B ）。 A、为了恢复面团的柔软性 B、 为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体 D、为了便于整形顺利进行 15. （ C ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 16. “Strawberry”是指（ C ）。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、 梨 17. 下列中操作错误的是（ D ）。 A、使用砂锅，轻拿轻放 B、 使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 脱 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲 18. “Agar”是指（ C ）。 A、发粉 B、 乳糖 C、琼脂 D、 胚芽 19. 烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（ C ）。 A、一定要长 B、 相对短一些 C、 相对长一些 D、与烤箱温度无关 20. 搓油脂与面粉混合时，手掌（ B ），使面粉和油脂均匀地混合在一起。 A、向下施力 B、 向前施力 C、向后施力 D、 左右施力 21. 按（ B ）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。 A、点心用途 B、 点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工 D、 点心温度 22. “cream puff”是指（ A ）。 A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司 23. 空调设备是指可以对空气进行温度、（ A ）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、 状态 C、新鲜度 D、流速 24. （ D ）是食品添加剂的意思。 A、Fresh flour B、 Food powder C、 Fresh cream D、 Food additive 25. 西点的分类方法常见的有：按（ D ）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。 A、按用料分类 B、 按生产量大小分类 C、按点心造型分类 D、按点心温度分类 26. “oven sheet”是指（ C ）。 A、铲片 B、炉片 C、烤盘 D、 容器 27. 茶匙的英文意思为（ C ）。 A、Wooden spoon B、 Tea cup C、 Tea spoon D、sh