[精]2013高考生物冲刺复习课件：19微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用(81张ppt).pptVIP

5.(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无(厌)氧发酵和有(需)氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 【解题指南】果酒发酵是无氧发酵，果醋发酵是有氧发酵。酵母菌和毛霉是真核生物，醋酸菌是原核生物。 【解析】选D。A项错误，果酒发酵时适宜温度在18 ℃～25 ℃，腐乳制作的适宜温度是15 ℃～18 ℃，果醋制作所需要的适宜温度最高，为30 ℃～35 ℃。B项错误，醋酸菌为好氧细菌，氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。因此，果醋发酵为有氧发酵，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响。C项错误，果酒制作利用的是酵母菌无氧呼吸产生酒精；果醋制作利用的是醋酸菌有氧呼吸产生醋酸；腐乳制作利用的是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等，因此使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。D项正确，酵母菌和毛霉是真菌，醋酸菌是细菌，它们都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。 6.(2010·广东高考)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验，恰当的做法 是(多选)( ) A.加入适量的酵母菌 B.一直打开阀a通气 C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验 【解析】选A、C。发酵的原理是：在适宜的温度、无氧条件下，用酵母菌分解葡萄糖产生酒精。酵母菌发酵产生酒精的同时，还产生二氧化碳，为使二氧化碳不影响发酵，多余的二氧化碳必须及时排出。在该发酵装置中有发酵底物(葡萄糖)，但没有发酵微生物(酵母菌)，故应在装置中加入适量的酵母菌，所以A正确。将阀a一直关紧是为了防止氧气进入发酵装置；偶尔打开阀b几秒钟，是为了排出发酵过程中产生的过多二氧化碳，所以C正确。如果一直打开阀a通气，则可使氧气进入发酵装置而影响发酵，所以B错误。酒精发酵需要的温度在18 ℃～25 ℃，4 ℃时温度太低，将影响发酵的速度，所以D错误。 7.(2010·北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45 ℃处 【解析】选B。酒精发酵的适宜温度在18 ℃～25 ℃。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，也不能通入空气，发酵过程中会产生二氧化碳，所以要适时给装置排气。 8.(2009·浙江高考)请在标有序号的空白处填空。 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用______菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是___________________。 第三步：用______菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_______氧气。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是__________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用__________ _______法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1—萘基乙二胺盐酸盐偶联成______________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是___________ _______________。 【解析】(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须在大米冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程中可用碘液(或KI-I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起爆裂，所以不要完全密闭。醋酸(杆)菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。 (2)泡菜发酵过程中，产生的主要是乳酸和少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g时就会引起人中毒，必须对泡菜中的亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用(光电)比色法。 答案：(1)第一步：糊精 碘液(或KI-I2溶液) 第二步：酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 第三步：醋酸(杆) 需要消耗 (2)乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 作为对照 微生物的培养 1.培养基的成分