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烟草烘烤 河南省亚临界萃取工程技术研究中心 一、什么叫烘烤 烤烟的特定加工过程称为烤烟烘烤，简称烘烤，又叫炕烟。它并非简单的脱水干制，而是一系列独特和复杂的烟草调制加工。烤烟就是由于必须烘烤而得名的。烘烤分为初烤和复烤。在田间采收的烟叶（称为鲜烟）经第一次烘烤称为初烤，通常在烟区分散进行。烤出的烟叶称为初烤烟或原烟（俗称干烟），是供人们利用的原料。原烟被再次烘烤加工称为复烤，多在复烤厂集中进行，烤后的原烟称为复烤烟。原烟含水分不稳定，不便于贮存。复烤烟含水分较适宜，便于贮存。 二、烘烤过程中叶内物质的变化 烟叶脱离植株后，随着水分的减少分解代谢逐渐占绝对优势。首先分解的是淀粉等碳水化合物，分解产物主要是糖类。一部分糖被呼吸作用所消耗，产生能量用以维持烟叶的代谢活动。一部分糖在叶中得到积累。淀粉对烟叶吃味起不良作用，糖对品质有良好作用。绿色烟叶中的淀粉尚未大量转化为糖，黑色烟叶中的糖分已被大量消耗，所以品质都不好。只有全黄的烟叶淀粉含量较少而糖的含量较多，所以品质最好。 随着烟叶水分的减少和碳水化合物的消耗，在叶片凋萎变软、气孔关闭、叶内氧气减少的条件下，蛋白质的分解才开始强烈的进行。其分解产物是氨基酸、有机酸和氨等多种有机物。随着蛋白质的分解，在缺水、缺氧和营养不足的条件下，叶绿体中的蛋白质才被分解，从而使烟叶的绿色逐渐消失。原来被叶绿素所遮盖的黄色素（胡萝卜素和叶黄素）在变黄阶段较为稳定，很少破坏，这时就逐渐显现出来。从而使烟叶逐渐由绿变黄。如果变黄初期烟叶含水过多，气孔开放，供氧充足，将推迟蛋白质的分解，造成碳水化合物的过最消耗，使烟叶重量变轻，品质变差。所以，在变黄初期首先造成烟叶适当的水分亏缺，促叶片凋萎，气孔关闭，是十分必要的。烟叶含水过多，形成硬变黄，不仅拖长变黄时间，而且对烟叶重量和品质也是有害的。蛋白质在燃吸时会产生不良气味，对烟叶品质有害。蛋白质的分解则大大改善了烟叶的品质。但是，蛋白质等含氮化合物也不能太少，否则劲头不足。当烟叶全黄时，蛋白质的分解达到了最适宜的程度。所以应当在烟叶全黄时使其千燥。 在上述变化中，还能生成某些产生香气的物质，增进烟叶品质。与此同时，叶内干物质也被消耗，使叶重减轻。通常，当变黄结束时，干物质的减少约为10-20％或更多，这种减少是必要和有益的。否则，变黄不足，烤后虽重，但品质差，价值低。烟叶变黄后若不能及时干燥，轻则造成叶片轻薄，色泽暗淡，品质下降，重则造成叶内多酚类物质被氧化成深色物质，使叶色很快由黄变黑，出现所谓的“褐变”。发生褐变的烟叶，色泽暗褐，近似黑色，弹性差，重量轻，品质低劣。通常，在温度低于44oC时褐变进行得较为缓慢，高于45oC时进行得较快。在55oC时，6分钟左右即可出现全叶变黑。尤其是在烟叶含水尚多时猛升温，最易发生褐变。所以，在烘烤中一定要注意使变黄的烟叶及时干燥，同时也不可升温过急，以防褐变的出现。 三、评吸质量 评吸质量又叫内在质量，是指在不添加任何添加剂的情况下，加工成烟支后，评吸人员燃吸其烟气时感官感受到烟气质最的好坏。这种评价是各种评价方法中最基本的方法，鼓接近吸烟人群对烟质的评价。一般来说，评吸质量与外观质员、化学品质、物理品质具有很密切的相关性。评吸质量包括如下内容： （1）香气 香气是指烟叶致香物质作用于嗅觉器官所产生的感觉。烟叶的香气和香味是两个不同的概念。所谓香气是指烟叶内部含有的挥发油类物质直接散发出来的气味。而香味是烟叶所含的贰类和树脂等物质在燃烧时产生烟气的味道。香气和香味都是评价烟叶质量好坏的重要标志，优质烟叶要求香气质好、香气量足。 （2）吃味 吃味是指烟气中所含各种物质的口腔味觉器官所引起的感觉，包括酸、甜、苦、辣或异杂味几种感觉。吸烟时人们感受的丰满性、醇和性，就是这些感觉的综合结果。 （3）劲头 所说的劲头是指烟碱（尼古丁）对人体生理、心理的刺激程度，所以劲头又叫做生理强度。烟支的烟碱含量多，对人体的刺激强烈，于是称作劲头大；相反，烟碱含量少，对人体刺激弱，就把它叫做劲头小。人们吸烟，往往是烟碱在人体内产生不平衡所引起的生理性或心理性的要求。不同吸烟者对劲头大小的要求不尽相同。从安全性方面考虑，劲头中下是比较适宜的。 （4）苦味和辣味 苦味和辣味分别由烟气对舌尖、舌根和喉所产生的感觉。烟叶中所含的蛋白质、含氮化合物偏多时，苦辣味就会偏重，有时还会产生一种烧鸡毛的味觉；特别是烟叶所含糖类物质及有机酸偏低时，苦辣味尤为严重。 （5）杂气 杂气包括“青杂气”、“枯焦气”、“土怪气”及一些地方性杂气。这是一种非常不好的质量性状，对卷烟品质影响极坏。杂气产生的原因比较复杂，一般与烘烤时叶绿素降解不彻底、蛋白质种类、土壤条件或烟叶贮藏地点不当、包装物质不良等因素有关。 （6）刺激性 刺激性是指烟气对口腔、舌、喉部、鼻腔引起的刺