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第三节 脂类与健康 教学目的：认识脂类对健康的作用。 教学内容：脂类的组成、分类、评价和功能，必需脂肪酸。 教学要求：了解脂类的组成、分类。 熟悉脂类的不足和过剩与健康关系，熟悉脂类的生理功能。 掌握必需脂肪酸种类及生理功能，脂肪的营养价值评价。 教学要点：必需脂肪酸种类及生理功能，脂肪的营养价值评价。 教学方法：课堂讲授、多媒体演示、课堂讨论。 课程导入 脂类(Lipids)又称脂质，是一种重要的营养物质，它以多种形式存在于人体的各种组织细胞中，是人体重要的构成部分。在我国成年男子体内，脂肪的平均含量为13.2%，女子体内脂肪的含量稍高于男子，平均为15%。脂类也是存在于食物中一种重要的营养素，它在人们膳食中的重要性以及可能发生的营养问题，愈来愈引起人们的重视。 一、脂类的组成和分类 （一）脂类的组成和分类 脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成的。有的含有少量的磷、氮等元素。脂类是一大类具有重要生物学作用的化合物，是油脂和类脂的总称。油脂是指油和脂肪，我们日常生活中所食用的动植物油都属此类，类脂是指在性质上和油质相似的一类化合物，如磷脂、糖脂、固醇（类固醇）和脂蛋白等。 （二）脂肪的组成和分类 1.脂肪的组成 脂肪是由C、H、O三种元素组成的，由于脂肪所含C、H的比例比糖多，而O的比例却较小，所以，脂肪的发热量比糖类高。脂肪又称中性脂肪或真脂，主要是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸组成的。脂肪的组成与构成它们的的脂肪酸有很大关系，并且脂肪酸对人体具有重要的营养作用。 2.脂肪酸及其分类 脂肪酸对于组成与构成脂肪有很大的关系，并且脂肪酸对人体具有重要的作用。脂肪酸的分类可按照脂肪酸的化学结构和脂肪酸的生理意义分类。 （1）按照脂肪酸的化学结构分类 构成脂肪的脂肪酸种类很多，已知存在于天然脂肪中的脂肪酸有七八十种，已经分离出来的约有50多种，按照脂肪酸的结构可以分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 1）饱和脂肪酸 脂肪酸碳键以单键相连的为饱和脂肪酸。根据分子中碳原子个数的多少又可分为低级脂肪酸和高级脂肪酸， 低级脂肪酸的碳原子个数在10个以下。饱和脂肪酸分子的烃链上无双键，化学性质较稳定，不易与其它物质发生化学变化；其熔点高，在常温下多为固态。当脂肪中饱和脂肪酸占比例较大时，在常温下，此种脂肪为固体，如羊油、牛油、猪油等等动物性脂肪中所含的硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等。 血浆中胆固醇的含量可受食物中饱和脂肪酸的影响。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度，提高血胆固醇的浓度。摄取过多的饱和脂肪酸会增加引发冠心病的危险。 2）不饱和脂肪酸 碳链之间有不饱和键存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸（通常含1—6个）。不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸碳碳双键在两个以上的称为多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要有油酸（18：1）、亚油酸（18：2）、亚麻酸（18：3）花生四烯酸（20：4）、EPA（20：5）［二十碳五烯酸］、DHA（22：6）［二十二碳六烯酸］。其中油酸（18：1）只有一个碳碳双键，为单不饱和脂肪酸，其它的含有两个或两个以上的碳碳双键，为多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸化学性质不稳定，易与其它物质发生化学反应。例如，与空气中的氧发生氧化反应后，可生成低分子的酸、醛等，造成油脂酸败，酸败后的脂肪不宜食用，不饱和脂肪酸的熔点低，在常温下多为液体。例如花生油，菜油，豆油等植物性油脂中所含的不饱和脂肪酸。 多不饱和脂肪酸在人和哺乳动物组织细胞中一系列酶的作用下，可转变为前列腺素、血酸素和白细胞三烯等重要衍生物，几乎参与所有的细胞代谢活动，具有特殊的营养功能。 （2）按照脂肪酸的生理意义分类 按照脂肪酸的生理意义可以分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸是指生命活动必需的，又不能为机体合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。目前公认的必需脂肪酸是亚油酸（十八碳二烯酸），而亚麻酸（十八碳三烯酸）和花生四烯酸（甘碳四烯酸）虽然具有必需脂肪酸的活性，但在体内可以由亚油酸合成，因而，亚油酸是最重要的必需脂肪酸。 3.脂肪的分类 脂肪的分类有多种，按其来源分为植物性脂肪和动物性脂肪。按物理性状或稠度可以分为固态脂肪、半固态脂肪和液态脂肪等。按脂肪中含不饱和脂肪酸多少及必需脂肪酸多少，人为地进行营养分类，分为植物油和动物脂。一般情况下，植物性油的营养价值高于动物脂。 （三）类脂的组成和分类 类脂也是由C、H、O三种元素组成的。有的还含有少量的P、N和S等元素。类脂主要是指磷脂、糖脂、固醇及类固醇，脂蛋白等物质。它们对人体都具有重要的生理意义。 1. 磷脂 磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分。广泛存在于动植物食物中，常见的有卵磷脂、脑磷脂