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生物化工创新实验指导 目 录 实验室规范………………………………………………………1 安全规范…………………………………………………………2 第一 实验室啤酒发酵概论…………………………第二 啤酒质量检测……………………………………一 酵母计数 ………………………………………二酵母质量检测……………………………………斐林试剂法测定还原糖…………………………α-氨基氮测定……………………………………酒精度测定………………………………………双乙酰测定……………………………………… 实验室中应穿实验服，以避免受药品侵蚀或其它污染。 在实验室中不可饮食抽烟，上课时保持安静。实验课应按组别入座，不可任意变更座位。 未经允许不得动用实验室中之仪器与药品或私自进行未经教师许可之实验，须在教师讲解后才可操作。 凡各种废弃物应按规定方式丢弃，实验后之药品、溶液应倒入指定容器，不可任意倒入水槽。 实验完毕后应将仪器归位，器械清洗干净、熄灭灯火，关闭自来水，清理桌面后方得离去。每次实验完毕，值日组应负责清扫实验室。 实验室内各种实验的样品及微生物培养，皆不可任意携出实验室。 实验室内禁止用口吸取微生物样品，禁止擅自带走实验室药品。 在操作过程的开始前及终止后，双手都必须以药皂与70 % 的酒精水溶液清洗。 微生物实验内，任何微生物的样品、废弃物 (对具感染性的废弃物应特别注意) 都必须高温高压灭菌后，才能以一般垃圾处理。 二、安全守则 许多实验用药品会对身体造成伤害，因此应避免身体肌肤直接与药品接触、尽量避免吸入挥发性气体，实验完毕后彻底洗手。 酒精灯在添加酒精时应先将火焰熄灭，酒精添加不可过满。引燃酒精灯时应使用打火机，而不可用另一酒精灯引燃。 玻璃器皿的破碎常造成割伤，因此打破的玻璃不要以手捡取，清洗玻璃器皿时最好戴上手套。 仪器与桌面保持清洁，若有强酸或其它腐蚀性药品流出应立即用水加以清洗。 取用药品时务必注意药品名称、浓度是否符合实验所需，以避免误用造成危险。 挥发性溶剂萃取、强酸取样、有毒物质应在排气柜内操作，始终保持室内通风。 严禁在实验室水槽中排放腐蚀及剧毒溶液，倾倒少量废液必须用大量水冲洗。 若发现一切可能不安全因素，请立即汇报实验室老师，尽早消除隐患。 第一 实验室啤酒发酵概论 啤酒是一种以麦芽和水为主要原料，加啤酒花经发酵酿造而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。自从1900年俄罗斯商人在哈尔滨创建我国第一家啤酒厂后，到2003年，我国已发展成世界第一大啤酒生产国。啤酒的酿造工艺为： 麦芽 → 粉碎 → 糖化 → 麦汁过滤 → 煮沸 → 冷却 → 发酵 → 过滤 → 除菌 → 贴标 → 装箱 啤酒的酿造必须制备麦芽汁，然后冷却的麦汁中接种酵母，进行啤酒主发酵，发酵周期大约为1星期，发酵液糖度由10－12°下降到4°，然后在0－2°的密闭罐中进行后发酵，啤酒才可成熟。 一、麦汁准备（协定法糖化） 1）100 g 麦芽经粉碎机粉碎，并加入准确称量的糖化杯中， 加入50 g 麦芽粉与46－47℃水 400 ml，充分搅拌，45℃保温30 min; 2) 将醪液升温加热，以每分钟提高1℃的速度在25 min内使醪液温度上升至70℃，并加入100 ml 70 ℃水； 3）醪液于70℃保温大约1小时（至糖化完全），10－15 min内急速冷却到室温（测定糖化时间）； 4）擦干糖化杯，准确称量其内容物并补水至900 g； 5）过滤收集100 ml滤液，复滤； 6）测定滤液的糖度（糖度计）；发酵培养基调节糖度到10°P 7）将滤液分装灭菌：将50 ml滤液装入100 ml三角瓶中灭菌，其余滤液装入1000 ml三角瓶中，并加入1 g 啤酒花，煮沸 2、将斜面酵母菌种全部接入50 ml 麦汁三角瓶中，25℃培养，并不时摇动； 3、培养1516小时，将50 ml 酵母种子接入到100 ml麦汁三角瓶中，充分摇动，并于室温静止培养（大约10℃）；二、啤酒发酵扩大培养 按照协定法糖化方法，称取麦芽1000 g，糖化定容至9 L，并收集滤液（使用纱布过滤），降温至室温并接种酵母菌，充分摇匀，静止培养；于培养第天开始测定与啤酒发酵相关的参数： 酵母质量检查（出芽率，死亡率，血球计数板计数） 还原糖α－氨基氮测定 酒精度； 双乙酰含量； 苦味质与CO2含量 第二 啤酒质量检测 一 酵母计数 酵母计数采用血球板计数法 实验器材 显微镜、血球计数板、盖玻片 实验步骤 取洁净计数板一块，平放于桌面上，在计数室上方加盖玻片 取除气发酵液一小滴，滴至盖玻片的边缘，使菌液自然渗入计数室内（计数室内不能留有气泡） 静置4-5 min，使酵母细胞稳定附着于计