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畜产品加工 一、名词解释 累积生长：是指动物被测定以前生长发育的累积结果。 绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量。 相对生长;表示生长发育的强度。 屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。 白肌：是指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，收缩速度快，肌原纤维非常发达，又称快肌。线粒体数比红肌少。 红肌：由于其肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色，又称慢肌。 致晕：应用物理和化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，又叫击晕。 9、保水性（系水性）：是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 10、水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等。 23、乳酸度： 24、吉尔涅尔度：表示符号为°T。测定时取10毫升牛奶，用20ml蒸馏水稀释，用酚酞作指示剂，然后用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数表示。消耗0.1毫升为1°T，健康牛奶的酸度为15-18°T。是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，即Y·C=H/Φ。可以用来表示鸡蛋的新鲜度，存放时间越短（越新鲜）的鸡蛋，蛋黄系数越大，一级蛋蛋黄系数≥0.40，二级蛋蛋黄系数≥0.36，三级蛋蛋黄系数≤0.35[1]??。又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。主要症状为摄入大量乳糖后产生腹泻、腹胀症状。该症状是基因决定的，不具传染性。冻结烧（Freezer burn）是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。T ）或 乳酸度 （乳酸%）来表示。 14、）肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是 氧气（O2） ，二氧化碳（CO2）和 氮气（N2） 。 15、肌肉的颜色主要取决于肉中的 肌红蛋白 和 血红蛋白 的相对含量。 16、）屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食饮水和 宰前淋浴 三、判断题 （P18）对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统 【 × 】 （P18）屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。 【 √ 】 （P30）牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。 【 √ 】 （P41）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。 【 √ 】 （P41）肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 √ 】 （P43）对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高 【 × 】 （P43）畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。 【 √ 】 （P43）构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。 【 × 】 （P59）不同动物的肌红蛋白的