《白酒风味质量形成的主要因素.docVIP

白酒是我国特有的传统蒸馏酒种，随着科学技术的进步，我们既认识到了它和其他蒸馏酒种不同的风格及产生的缘由，又不断总结出了11种截然不同口味的香型酒。当品评这些丰富多采的优质白酒时就会联想到其各自独特的生产工艺。我们认为，作为一个品酒师并不需要对每一种香型酒的生产作深入的了解，因为他毕竟不是一个酿酒工程师，但对于影响和形成白酒风味质量的综合因素的了解显然是必要的。从总体来讲，不同的生产工艺决定了产品的不同风格，具体分析主要是酿酒所用的原辅材料、糖化发酵剂（即产酒为主的微生物）、酿酒生产工艺以及设备4大要素。现分述如下。本文以传统生产方法为主，不涉及固、液结合的新型白酒。 1　原、辅料 　　酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质。通常所采用的有高粱；大米以及高粱、玉米、大米、糯米、小麦等多种粮食混合使用。大曲为小麦、大麦、碗豆；小曲为大米；麸曲用小麦麸皮。虽然白酒至今对原料的质量要求还达不到葡萄酒那样严格，但尚无用其他单一含淀粉或糖分的原料做成优质白酒。由于白酒是一种嗜好品，是含酒精的饮料，因此这可能与人们消费习惯有关。就如用薯干为原料的日本烧酎带有薯干气味并不以为然一样。各种粮食都有其本身固有的气味，这是众所周知的客观事实，这些气味物质通过传统的生产工艺必然带入到成品酒中，尤以大曲酒的老五甑混蒸混烧工艺更为明显。清蒸清烧或小曲泡粮也不可能完全排除之。在20世纪60年代采用薯干代用原料及野生植物橡子等的时期得以证实，凡符合人们长期消费习惯的称为粮香，除此而外则为杂味，使人感觉不快。 　　粮食的气味不言而喻是由众多挥发性化合物所构成。经测定，在甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、香薯酮等羰基化合物；甘二烷、甘三烷等高级碳氢化合物以及桧烯类萜烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。在玉米中检出了甲醇、乙醇、乙醛、丙醛、丙酮、2－甲基丙醛、丁醛、丁酮、3－甲基丁醛、2－甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛等成分。不同品种的玉米其含量又有较显著的差别。小麦的挥发性物质有醛、酮、醇、酯等30多种，大麦也有65种挥发性物质被检测出。在稻谷及大米中分别检测出了73种和170种挥发性物质。这些结果说明了各种粮食其挥发性成分组成是不同的，同时也报道了不同品种、不同产地，新粮与陈粮之间的变化差异。 1.1 高粱 　　高粱是酿酒所普遍采用的原料。早先四川一般都用糯高粱，随着生产量的增长，糯高粱已不能满足需要，在用杂交粳高粱时，无论大曲或小曲酒的出酒率都不及糯高粱高，1989～1990年，廖建民、曾庆义等报道了其研究工作报告。杂交粳高粱虽然单产高，抗病性好，但它皮厚质硬，出酒率低。其品质特性为： 　　①粳性，直链淀粉含量高，占30 %左右，而一般糯高粱在10 %以下。据查，1985～1986年对200余份糯高粱品种分别进行测定，结果粗淀粉含量60.4 %～65.3 %，支链淀粉为91.8 %～98.9 %。 　　②颜色淡，单宁含量普遍比糯高粱低。红色的为0.8 %～1.3 %，白色的在1 ‰以下。糯高粱的单宁含量为1 %～2 %，有的能达2.4 %。 　　③颗粒大、角质率（玻璃质）高。北方粳高粱角质率一般在50 %左右，有些白粒种达90 %，四川糯高粱一般在40 %左右。 　　④蛋白质含量因品种而异。北方粳高粱蛋白质为8 %～10 %，糯高粱在此范围内的占73.8 %。 　　对其酿酒工艺参数测定结果和糯高粱相比具有吸水量大、吸水速度慢、糊化温度高、吸水膨胀率大。用于大曲浓香酒酿造，出酒率低，为4.4 %，产品质量经色谱分析无明显差异，品评酒尾略带涩味。据此对酿酒工艺作相应的调整后出酒率可上升到一般水平。初步显示了不同品种对产品产量和质量的影响。也就是说粮食原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、粗纤维等组成成分不同，在经酿酒发酵后的产物也会不同，与产品质量的关系还需要不断研究。 　　此外，除对粮食质量的常规水分及感官要求外，不应有农药残留及霉变后的黄曲霉毒素存在。 　　随着科学技术及生产发展，预计将会对酿酒原料提出更为具体的质量要求，不再停留在淀粉含量高、蛋白质适中、脂肪低的经验之谈或杂交粳高粱不及农家品种更不及糯高粱的认识。在20世纪80年代也曾经倡导过建立原料基地，四川也曾推广过“青壳洋高粱”及“81-1”等品种，湖南曾选育糯高粱杂交种。这些基础工作也正是生产厂所期望的。 1.2　辅料 　　在固态发酵的生产工艺中使用辅料是必不可少的。一般用量为原料量的20 %左右，在小曲酒及大曲酱香型酒中使用较少，在麸曲酒中使用最多。辅料的作用主要是发酵酒醅蒸馏时起疏松作用，便于酒汽均匀上升，同时又成为酒醅调整配料的一个组成部分。常用辅料有稻壳、谷糠、高粱谷等。为了减少固有的辅料气味混入酒中，在使用前必须经过清蒸处理。酒中有糠味是酒体不净、