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烹饪基础知识 上海仁济专修学院 什么是上浆? 将调味品（盐、料酒、葱、姜）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状的物质。适用于肉嫩、型小易成熟的原料。 上浆的种类：水淀粉浆（肉丝、肉片） 蛋清淀粉（虾仁、溜鱼片）全蛋淀粉 注意问题:原料加热前15分钟左右上浆（水或蛋清），正式加热前再用水和蛋液补浆 什么是勾芡？ 让菜肴更加湿、滑有汁，看上去有食欲 作用：汤汁粘性和浓度、保持菜肴滑嫩、汤菜融和主料突出、菜肴形状美观，色泽鲜明、菜肴保温； 做法：水、淀粉 什么是淋油? 什么是焯水？ 在烹调成熟出勺前要淋一点油 作用：增加香气和色泽， 引起食欲，达到明油亮亮芡的效果（红烧鳗鱼去腥）松子炒玉米（奶油）奶香、麻辣豆腐（淋花椒油） 焯水就是把原料放在水锅中烫或煮至半熟分为冷焯水（肉类）和沸水焯水（蔬菜）芹菜、蘑菇、豆角、豇豆、冬笋、萝卜丝、西兰花、菠菜、土豆 焯水时在水中加点盐和油（色泽明亮、形状） 注意的问题 不宜黄酒（原料变黄） 除番茄炒蛋少量放糖外，一律不放糖 热锅冷油 烹饪前后工作：两块布（一湿一干）、清洗锅、烧好菜后物品归位 考前将荤菜上浆好放在保鲜袋中入冰箱，菜切好备用 青椒炒肉片（3.1考试15分） 备料：瘦肉或腿肉3两左右，青椒50 克一个 1.切肉：去筋膜、清水去血水、顶纤维切火柴盒大小25片 2.肉片上浆（盐、少许水、搅拌，再加三分之一蛋清） 3.切青椒：去籽、尾部，12片 4.准备好芡汁 5.烹饪：开炉.锅烧白.3勺油.摇晃，油 温三成左右---放入肉片翻炒.发白---放入青椒一起炒，加2汤勺水翻炒---加盐.味精---勾芡淋2-3勺，再淋1小勺油---出锅（平盘） 虾仁豆腐（代码3.2考试15分） 备料：12-15个虾（鸡尾虾冰冻放冰 箱半小时好剥）.清美豆腐一盒 清洗虾仁：去肠、用盐洗.过水清洗.去水 虾仁上浆：三分之一蛋清搅拌—1小勺生粉搅拌待用 切豆腐：剖两层—横5刀竖4刀 烹饪：热锅冷油--3勺油—摇晃 虾仁放入锅—翻炒（虾透明）盛盘 豆腐入锅（不加油）推几下--加3勺水—加盐.味精 勾芡：1-2勺 把虾仁放入锅与豆腐一起卿卿翻炒—淋1勺油 出锅装盘?深盘） 茭白鸡丁（代码3.3考试15分） 一.1小勺生粉搅拌 烹饪：3勺油（热锅冷油）油温三层.摇晃 放鸡胸肉翻炒—放2勺水—翻炒—加备料：茭白一根，鸡胸脯肉3两 切茭白：去皮.整根焯水（冷水）煮.漏斗盛起，切丁（小拇指大小） 切鸡胸肉：去筋膜.剖两层.拍松鸡肉.切丁，与茭白大小 鸡胸肉上浆（少许盐搅拌）加蛋清三分之盐.味精 勾芡：慢慢淋—淋1小勺油 出锅装盘（平盘） 葱油鱼片（代码3.4考试15分） 备料：青鱼中段一块、小葱 切鱼片:去皮.去骨.去鱼翅.鱼肚 鱼片上浆：少许盐搅拌.加蛋清搅拌.1小勺生粉搅拌装保鲜袋 烹饪：做酱油汤（3滴红酱油.盐.味精 胡椒粉）水烧滚.盛盆.搅拌成茶色---再把水烧滚后—将鱼片一片一片放入水中（火大）鱼发白—关火—出锅—用漏斗将片盛起—放入酱油汤中—葱切好放在鱼片上 热锅熬油（3勺油）冒烟—用1勺油淋在鱼片上，其余的油不用 炒三丝（试题3.5）考试5分钟 备料：清美白豆腐二块.胡萝卜1根.青椒1个 切干丝：剖三层成四片（薄二层）切丝如火柴棍粗细 切胡萝卜：去根.切丝与干丝一样大小.用量半根胡萝卜 切青椒：去籽.去头尾.大小与干丝一样，用量半个青椒 焯水：胡萝卜.豆腐干（放在漏斗上）焯水—冷水浸一下沥干.青椒不需要焯水 烹饪：3勺油.摇晃.油温三层---先放胡萝卜和干丝翻炒.加2勺水.翻炒 放青椒翻炒加盐.味精---勾芡：慢慢淋.淋1勺油翻炒一下出锅盛盆（平盘） 番茄炒蛋（3.6 考试15分钟） 备料：番茄1个 鸡蛋3个 切番茄：滚刀块，不去籽 打鸡蛋：加少许盐 烹饪：放4-5勺油，摇晃，油温三成热---鸡蛋倒入锅内翻炒（火不能大）蛋不能炒老—盛盆（平盆） 锅内放1勺油，倒入番茄翻炒，加3勺糖1勺盐（不放味精） 蛋放入锅内与番茄一起翻炒几下，最后淋1小勺油 出锅盛盆（平盆） * * *