烹饪原料学解析.ppt

5、维生素 烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。 在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。 6、矿物质 烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。 在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等。 7、色素 植物性原料中的色素可分为两大类：水溶性色素(花青素、花黄素)和脂溶性色素(叶绿素、类胡萝卜素)。 烹调加热、加酸过程中，由于色素的分子结构发生变化，而使原料自身的色彩发生改变。 动物性原料中的色素主要是高等动物性原料中的肌红蛋白、血红素和某些甲壳类动物原料中的虾黄素。 由于环境条件的影响，亦会发生颜色的改变。 二.烹饪原料的组织结构 （一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构 植物细胞 细胞壁 液泡 原生质体 储藏物质 在不同的植物体部位，其组成细胞的形态结构、生理机能是不同的，即组织种类有异。依照组织功能和结构的不同，可将植物体的组织分为分生组织和永久组织两大类。 永久 组织 薄壁组织 保护组织 输导组织 机械组织 分泌组织 与植物原料的质量密切相关的是薄壁组织所占比例的大小。 动物细胞 液泡 储藏物质 原生质体 细胞壁 动物细胞 上皮组织 结缔组织 肌肉组织 神经组织 其中与食用密切相关的是结缔组织和肌肉组织 结缔组织是动物体中起支持、保护、连接、营养和防御等作用的组织。包括疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液六大类。 疏松和致密结缔组织的组成成分之一——胶原蛋白在80℃以上的水中加热可溶解成人体能消化吸收的明胶而在烹饪上有一定的利用价值，如制作冻类菜肴等。脂肪组织中的肌间脂肪则与肉的质量、风味密切相关。 肌肉组织由纤维状的肌细胞组成，又称肌纤维。 肌纤维 肌纤维 肌纤维 肌纤维 第一肌束 第一肌束 第二肌束 肌肉块 再聚合 被外肌鞘包裹 食用和加工最重要的部位 动物体中的肌肉组织由于组成的肌细胞形态、功能上的差异可分为骨骼肌和脏肌两大部分，脏肌又分为心肌、平滑肌两种。 骨骼肌是具有一定形态的肌肉块，分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，在初加工过程中，可任意切成片、丁、丝、条、块等形态。心肌的肌膜薄而不明显，是组成心脏的肌肉，质地致密而细嫩。 平滑肌多见于消化道，其肌细胞呈长梭形，集合起来。由于结缔组织与平滑肌紧密相连使肌束成为整体，从而使其具有脆韧性，烹饪加工中常利用平滑肌的韧性来加工香肠、香肚等。 第四节 烹饪原料的品质鉴定保管 第一章 绪论 第一节 烹饪原料的概念 第二节 烹饪原料学的研究内容及分类 第三节 烹饪原料的化学组成和组织结构 第四节 烹饪原料的品质鉴定保管 植物性原料是指植物界可被人们作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养索主要是糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮食和果蔬两大类。 第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料 第二章 植物性原料 第一节 畜类原料 第二节 禽类原料 第三节 两栖爬行类 第四节 鱼 类 第五节 低等动物类 第三章 动物性原料 第一节 调味原料 第二节 辅助原料 第四章 调辅原料 第一章 绪论 第一节 烹饪原料的概念 一、烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜 肴、糕点、小吃的可食性原料。 二、烹饪原料的可食性涵义： 1.具有食用的安全性； 2.具有营养价值； 3.具有良好的口感和味感。 烹饪原料在我国的发展状况 我国在不同的历史时期，特别在秦汉以后，陆续从其他国家引进了大量原料。这些原料既丰富了我国的原料品种，又为烹饪在我国的发展打下了基础。 第二节 烹饪原料学的研究内容及分类 秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如： 秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽yan sui 、胡椒等。 秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如： 唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。 无花果 秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如： 明 代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。 本世纪，特别是新中国成立后，引