粽子作業指导书.docVIP

原辅材料标准 符合SB10377-2004标准，验收合格。除农副产品外，原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。 工艺流程 粽叶处理★（选检、蒸煮软化、刷洗、浸泡） 糯米处理★（选捡、清洗浸泡） 沥干 包粽子 蒸煮 制馅原辅料处理★（选捡、清洗） 配料 制馅 水冷却 装盘 速冻★ 包装★ 检验 冷冻贮存、运输、销售 袋装 包装 检验 0-4℃储存、运输、销售 注：标“★”代表关键工序 3 生产操作规范 3.1 原料的购置及选捡 所有原料购置时相关人员必须按照相关规定进行检验，对符合要求的原料方能入库。特别注意：所有用料在使用前必须经专门人员选捡，做到无杂、无病虫害、无霉变、无异味、无污染，选捡后必须经过质管部检验合格后方能投料。 3.2粽叶的前加工处理 3.2.1 检验领料：按本规范的2.1进行验收，应符合要求。并做到所有用料使用前必须经专人选检，做到无杂、无虫害、无霉变、无异味、无污染，方能投料。 3.2.2 蒸煮软化：首先把夹层锅清洗干净后，检查进气阀门、安全阀门、排冷凝水阀门，应处于安全受控状态。然后把粽叶轻放于锅内，注入冷水，打开进气阀门（气压 0.3Mpa）进行加热至沸腾，关小进汽阀，使锅保持微沸状态40—50分钟进行软化消毒，煮制折叠时叶筋不断裂。 注意：蒸煮过程粽叶不能露出水面。 3.2.3 冷却刷洗：经软化消毒的粽叶捞出放入缸或盒内，用冷水冷却，然后用干净的湿笼布逐叶刷洗干净（无泥斑、无杂质），并重新叠放整齐，按一定数量捆扎浸泡于冷水中备用。 注意：软化的粽叶要用流动水浸泡，但浸泡时间不得过长，防止微生物繁殖产生异臭味。 3.3糯米的前加工处理 3.3.1 检验领料：按本规范的2.2进行感官检查，应符合要求。 3.3.2泡米 糯米：① 选米：把糯米逐次少量平铺于洁净平整的案板上，拣除砂、土、头发、铁块、霉变粒等杂质，必须干净无遗漏。捡后的米按挑拣人的不同分装存放，并放上操作者标签。专人逐袋验收，选捡合格后方能进入下道工序。② 泡米： 将挑选好的江米按每份五十斤的量放入食品箱中，加入两倍的水淘洗一次，把洗过米的水倒掉，再加入两倍的水淘洗后倒掉，再次加入两倍的水开始泡制，泡制的时间为一小时，泡制时间到时，将食品箱中的水倒掉，再加入两倍的水清洗一次，清洗后将水控干，即可进行粽子的包制。 3.3.3拌米： （1）鲜肉粽拌米标准：将挑选好的米，经过两次清洗后，将其水分控干，加入（根据拌米的量计算）盐、味精、糖、鲜辣味粉等辅料，拌制均匀，腌制12个小时，时间到时，再次拌均匀，即可包制。 （2）其它包馅粽子拌米的标准：将挑选好的糯米，经过两次清洗后，并且渍淘一小时，再清洗干净后，根据所需的量添加须要加入的辅料。 3.4 粽子馅的加工处理 3.4.1 检验领料：按原料标准进行感觉检验，各原料应符合要求。 3.4.2原料处理：原料经选捡去除杂质、不可食部分，清洗干净并进行相应的处理，备用。 3.4.3配料：各种馅心的配方、准确称取各种物料，分别盛放。 3.4.3馅心的制作：按照制馅作业指导书进行操作。 3.5 包粽子 3.5.1 领料检验：领料员首先按规范进行检验,应符合要求。不符合要求，不许投入使用。 3.5.2 包粽子： 取软化洗净的粽叶，阳面朝上，多片粽叶时按叶的大小并排适当错开，以扩宽横截面积。把叶尾扭折成船形，托于左手心上，按湿米和馅心的比例要求，先取少量湿米铺底，然后将馅心放于中间，再铺上剩下的湿米(称量)使馅心处于湿米中间，用左手掌和右手指调整粽子的粗细使其长度，压实后把粽叶向上扭折180度盖于物料上面，把米包紧包严，把长出的叶头捏扁，扭转紧贴于粽子的侧面。用左手指把粽子捏紧，右手拿线绳在粽子身上均匀地紧扎5~6圈。 粽叶数量：35g一片，100g2片，十全食美用5张粽叶。 粽子长度：35g为5-6cm,100g为10-11 cm，十全食美为20-22cm，扎线圈数：35g为4-5道，100g扎线7~8圈。十全食美为扎线11~12圈。 要求：捆实，捆严，不脱绳、不露米、不鼓袋。四角分明清晰，完整。计数整齐摆放于洁净专用生粽子箱放入操作者标签。 验收：包好的粽子竟专人验收后将合格制品转蒸煮工段。 3.6 蒸煮粽子工序 3.6.1 领取生粽子：领粽员除核对领取生粽子数量外，更重要的任务是检验包的粽子应符合4.4.2要求，凡不符合要求的剔除返工,杜绝进入蒸煮工序。 3.6.2 检查蒸箱蒸汽：装箱蒸煮前应先检查蒸箱各阀门应正常可控，蒸汽压力稳定在0.15MP以上。 3.6.3 装盘蒸煮：粽子整齐码放于正盘中，然后注满水，保证粽子淹没水面2cm以上。蒸箱满后关闭蒸箱门，锁紧。开放蒸汽阀门进行加热。初始箱内水温低进