Z-39~41烹饪竞赛规程(中职组)-20151214更新讲义.docVIP

2016年福建省中职（技工）院校 学生职业技能大赛“烹饪”项目规程 一、赛项名称 烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻） 二、参赛对象和组队方式 （一）参赛对象 中等职业学校（含技工院校）2015年在籍全日制学生（含五年制高职一至三年级学生），选手年龄限制在21周岁（当年）以下。 （二）组队方式 每个分项每代表队不超过3人，参赛选手不得兼报。 三、竞赛方式与时间 （一）竞赛内容 1、热菜分项 每位参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作，送评顺序依次为：规定（西式烹调）作品——规定（中式烹调）主料作品——自选作品（中式烹调）。 （1）规定（西式烹调）作品：香煎鸡排 ①每位选手一律使用比赛现场提供的主料：带骨鸡大腿2个约350-400 g，配料：土豆2个约150 g，红萝卜1根约200 g，西兰花约100 g，色拉蔬菜250 g，意大利面100 g，蜜豆50 g，小番茄50 g，配料选手可任意选用，同时现场备红酒、黄油、面粉、牛奶番茄酱供选手自由选择，其他特殊调料、香料可自带。成品 （4）其他事项说明 ①现场提供常规设备、工具（如炉灶、炒锅、墩、板等）和常用调料，蒸笼由选手自带；其他特殊工具、特殊原料请各校列出清单，在赛前协调会上提交裁判长审核，通过审核后由选手自备，比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。 ②自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 ③选手不得自带电磁炉、搅拌器、压面机等电动设备入场。 3、冷拼与雕刻 参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作，送评顺序依次为：规定作品——规定原料作品——自选作品。 （1）规定作品：蓑衣黄瓜 ①选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度约10厘米、粗约2-2.5厘米）制作2个蓑衣黄瓜作品。限时5分钟。 ②加工成型自然拉开长度不小于18厘米，完整无断开。 ③作品一律使用现场提供的直径23cm的平盘盛装送评。 （2）规定原料作品：雕刻作品 ①选手一律使用现场提供的心里美萝卜1个（直径为10-15厘米）或胡萝卜1根（直径约3厘米，长度约10厘米）当中的1种原料制作1款雕刻作品。 ②作品造型不限，严禁使用胶水粘接。 ③作品一律使用现场提供的直径23cm的平盘盛装。 （3）自选作品 比赛内容为制作一组冷拼组合，具体要求为： ①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量品尝碟供评委品尝。 ②作品组合应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。 ③自带原料必须在场内加工成型，进场前将检查验证，违反规定者，将由现场评委对违规材料进行暂扣。 ④餐具自备，但自备的盛器餐具等要求一律为纯色，不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号，以便赛后认领。 （4）其他事项说明 ①规定作品单独计时，限时5分钟；规定原料作品与自选作品的制作时间可以套用。 ②现场只提供砧板，不提供其他设备。 ③所有作品不得使用模具成型。 四、竞赛注意事项： 1、参赛选手必须持本人身份证或学生证并佩戴好参赛证参加竞赛。 2、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。 3、赛前一天，参赛选手应按时熟悉比赛场地和设备。 4、参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，比赛开始后迟到超过15分钟的选手，不得入场。 5、参赛选手应衣着整洁，戴发帽。操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。 6、不得重做或挪用他人已加工过的原料。 7、参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其他问题），应由领队在当天向组委会提出书面陈述。指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。 8、参赛选手中途不能擅自离开场地，擅自离开场地者，等同比赛结束或放弃比赛。 9、参赛选手不得穿着带有本校或带有显示个人身份的标志，比赛期间不得使用通讯工具，如果出现以上情况，将酌情扣分。 10、除评委和竞赛场地工作人员外，任何与比赛无关的人员不得进入赛场。 五、评分标准 1、热菜评分标准 （1）西餐前场评分 针对选手规定作品比赛的现场表现，按食材选择、准备工作、操作流程等方面进行评分，满分为100分（无0.5计分）。 ①操作流程（50分）： 技法得当，动作娴熟，流程合理，用料准确，操作安全规范。 ②原料加工（30分）： 用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。 ③卫生安全（20分）： 操作过程中操作区域应保持整洁，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。强调仪容仪表，选手必须穿戴厨房专用制服，不得佩戴任何饰品，女生须画淡妆，头发盘起；装饰装盘时须带手套。同时，在操作过程中应注意用火安全。 （2）规定（西式烹调）作品：