项目三-厌氧发酵设备的维护与保养.pptVIP

2 糖化 糖化锅 将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。 糖化： 是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。 2.1 糖化时主要物质的变化 淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。 蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 β-葡聚糖的分解 酸的形成 使醪液的pH值下降。 多酚类物质的变化 2.2 糖化工艺技术条件 糖化温度 糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。 浸渍阶段：（酸休止） 此阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。 2.3 糖化温度的阶段控制 蛋白分解阶段：（蛋白质休止） 此阶段温度通常控制在45～55℃。温度偏向下限，低分子氮含量较高，反之，则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略蛋白分解阶段。在45～55℃温度范围内，β-葡聚糖继续分解。 2.3 糖化温度的阶段控制 糖化阶段： 此阶段温度通常控制在62～70℃之间。温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，可发酵性糖减少。温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。 糊精化阶段： 此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。 3.糊化 糊化处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口、搅拌装置以及大量的温度与控制装置。 在糊化锅中，麦芽和水经加热沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转化成可溶性的麦芽提取物 4.煮沸 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒 麦芽汁在被泵入煮沸之前要先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖 1) 麦芽汁煮沸 麦芽汁煮沸的目的和作用 蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。 破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。 浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 2）酒花添加 (1) 酒花添加的目的 赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 (2) 添加酒花的原则 ①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花； ②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花； ③分几次添加酒花时，先少后多。 酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。 让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。 4沉淀 在煮沸后，加入酒花麦芽汁被泵入回旋流沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质 5冷却 麦芽汁从回旋沉淀槽泵出后，被送入热交换器冷却。随后麦芽汁中加入酵母，开始进入发酵的程序。 注：冷却的作用 形成热凝固物 热凝固物主要成分为：蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚及其他有机物。大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。 析出冷凝固物 冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下冷却时凝聚析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。 麦汁的充氧