第二章 生物因素对食品安全影响（参考）.pptVIP

* 三、霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中毒主要是霉菌大量繁殖引起甘蔗霉变并产生毒素。 霉变的甘蔗质地较软，外皮失去光泽，并可见各种霉菌生长，内瓤呈浅色或深褐色，闻有霉味或酒糟味，人食用这种甘蔗可导致中毒。 * 霉变甘蔗中毒表现为中毒潜伏期短的10 min，长的十几个小时，一般潜伏期越短其症状越重。中毒轻者有头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻，重症者常留有后遗症，如痉挛性瘫痪、语言障碍、吞咽困难、眼睛同向偏视、身体蜷曲状、四肢强直等，恢复较慢。 * 四、霉变甘薯中毒 甘薯又称白薯、地瓜，甘薯中毒是由于甘薯黑斑病引起的，在甘薯的伤口、破皮、裂口处有甘薯长缘壳菌或茄病镰刀菌引起，被侵染部位呈淡黄色，与空气接触变为褐色或黑色，病变部位较坚硬，表面有凹陷，食用味苦，食用后可引起中毒。 霉变甘薯中毒表现为潜伏期1~24 h，中毒者主要表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者除上述症状外，同时会有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，最后死亡。 * 五、毒蘑菇中毒 蘑菇又称蕈类，属于真菌植物。蘑菇在我国资源很丰富，浙江省就是蘑菇大省。 人体摄入毒蘑菇可引起中毒，往往由于采集野生蘑菇缺乏经验，采集误食造成中毒，虽为散发，但也有部分地区出现大规模中毒和死亡的事例，有报道由于集体食堂购买了混有有毒蘑菇的鲜蘑菇，加工供应给就餐人员，并引起食堂的就餐人员的毒蘑菇中毒事件。 * 六、鲜黄花菜中毒 黄花菜又叫萱草、金针菇，味道鲜美。鲜黄花菜中毒大多发生在六七月份黄花菜成熟的季节。食用鲜黄花菜中毒的原因是由于鲜黄花菜中含有有毒成分秋水仙碱。 人口服致死量按体重计为8~65 mg/kg，食用100 g鲜黄花菜即可引起中毒，食用烹调不当的鲜黄花菜，未经水焯、浸泡，且急火快炒，会造成食后中毒。 * 鲜黄花菜在干制过程中所含的秋水仙碱已被破坏，因此食用干黄花菜就不会引起中毒。 鲜黄花菜中毒表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹胀，个别重者有发冷、发热、口渴和四肢麻木等症状。 * 七、白果中毒 白果又称银杏，去除外皮的干燥种子。白果的肉质外皮含白果酸，核仁含有白果二酚和白果酸。不论成人或小孩均可因生食大量白果及变质白果而发生中毒。 * 白果中毒轻重与食用量及个人体质有关，一般儿童中毒量为10~50粒，当人体皮肤接触种仁或肉质外皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素作用于中枢神经系统。 白果中毒表现为中枢神经系统和胃肠道症状。其临床表现为恶心、呕吐、继有腹痛、腹泻、食欲不振等消化系统症状。 * 八、蜂蜜中毒 授粉作物开花期间喷洒杀虫剂，使得蜂蜜中含有有毒植物花粉和花蜜，主要有昆明山海棠蜜中毒、雷公藤蜜中毒、博落回蜜中毒等。 中毒表现：潜伏期24~48 h。以消化道、神经系统、肾脏等的改变较突出，如口干、唇舌发麻、恶心、呕吐、乏力、头昏、头痛、发热、心慌、腹痛、肾区上部痛和肝肿大。 * 九、棉子油中毒 棉子可榨油，食用冷榨的棉子油可引起中毒。 食用冷榨的棉子油造成食后中毒的主要原因是其中游离酚含量过高。 棉子油中毒可表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、继有腹痛、腹泻或便秘，胃有烧灼感，重者有血便、四肢麻木和行走困难等症状。 预防措施：需将棉子粉碎、蒸炒后再榨油，粗制油需加碱精炼后才能食用。 * 十、芥子苷中毒 芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜含有芥子苷，即硫代葡萄糖，这是葡萄糖与非糖部分的苷通过硫苷键形式联结起来的化合物。 去除芥子苷毒性的方法有化学物理法和微生物发酵法。 * 作业 1.常见致病性细菌有哪些？根据中毒原因和临床表现，细菌性食物中毒可分为哪几类？ 2.试分析说明病毒、细菌及真菌的主要区别是什么？ 3.请举出3个例子说明有害动植物的危害。 * 3.有效的卫生控制：严格执行卫生标准操作程序，在加工过程中各环节进行有效的卫生控制。 4.不同清洁区域的控制：防止发生交叉污染，对有不同清洁区域要求的应严格控制。 * 第四节 寄生虫、鼠类及昆虫对食品安全性的影响 寄生虫（parastites）是指营寄生生活的动物。 食源性寄生虫是指通过食品感染人体的寄生虫。 食源性寄生虫病是指由摄入含有寄生虫或虫卵的生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。人畜共患。 能够污染食品引起食源性疾病、毁坏食品和造成食品腐败变质的称为食品害虫。 * 一、食源性寄生虫分类及危害 分类： 肉源性寄生虫； 水生动物源性寄生虫； 水生植物源性寄生虫； 蔬菜水果源性寄生虫。 * 危害： （1）夺取营养，使感染着出现营养不良、贫血等症状； （2）机械性损伤； （3）产生毒素，引起免疫病理反应，引起炎症、坏死、增生等 一、食源性寄生虫分类及危害 * 二、寄生虫、鼠类及昆虫污染对人体的影响 1.猪囊尾蚴病 囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。在