綿柔型白酒风味物质构成及绵柔风格成因.pptVIP

Your site here LOGO 绵柔型白酒风味物质构成及绵柔风格成因 主 讲：常瑞红 洋河酒厂股份有限公司 主要内容 三 展望 四 绵柔型白酒中主要风味物质研究 二 中国白酒分类及风味物质构成 一 绵柔型白酒风格形成原因 白酒主要风味物质构成 白酒发展历史进程 白酒定义及其分类 一、中国白酒分类及风味物质构成 （1）白酒发展历程---中国白酒的起源 a) 上天造酒说李白、孔融、窦苹的诗词中表述酒自上天造之说。 b) 猿猴造酒说有典籍记载，在猿猴的聚居处，发现有类似酒的东西。 c) 仪狄，杜康造酒说相传仪狄作酒醪（l?o），杜康作秫(shu)酒。 以上只是关于白酒起源的各种说法，实际上白酒的产生是我国古代劳动人民在生活和生产时间中不断的观察自然现象，反复实践，经历无数次的改进而来的。其发展历程可分为三个阶段： 第一阶段：自然界酿酒 白酒发展历程 第二阶段：利用天然微生物酿酒 第三阶段：传统白酒的出现 （2）白酒发展历程---三阶段 第一阶段：自然界酿酒 在7000-10000年前由于自然界的作用造出酒，逐步被人类发现和认识，但当时并没有去模仿，当时的野果酒，也是成熟掉落或猿猴储存在洞穴中，野生酵母自然发酵而成的。 第二阶段：利用天然微生物酿酒 约6000年前，人们开始有意模仿，让谷物长霉发芽用来酿酒，有史书记载，商代有专门的酿酒作坊，周朝设立专门负责酿酒的官职，这一阶段我国古代劳动人们已经掌握了酿酒的基本规律，可以比较有效利用天然微生物酿酒。 第三阶段：传统白酒的出现 秦代以后，人们将注意力转移到酿酒和蒸酒上，以得到传统的白酒。世界上酿酒发展史公认的三个蒸馏酒起源第地之一就有中国。 中国白酒定义 标准定义：中国白酒（Chinese spirits）是以粮食、谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。 特 征：酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。 （3）中国白酒定义 按香型：浓香型、清香型、酱香型、米香型及兼香型，前 三种为主要香型，浓香型白酒占到总产量的70%；此外， 还有凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型白酒等； 按酒度：高度酒50~60°，中度酒40~50°，低度酒18~40°； 按生产工艺：固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白 酒等； 按糖化发酵剂：大曲酒、小曲酒、麸曲酒； 按工艺特征：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。 （3）白酒分类 引领中国白酒风格创新 浓香型：泸州老窖、五粮液等 酱香型：茅台、郎酒等 以浓香型白酒为基础的绵柔型--蓝色经典 香型分类 代表 清香型：汾酒、二锅头等 中国白酒按香型分类代表产品 绵柔型白酒 含义：绵：即绵长，酒体丰满，绵绵不绝，是绵柔型基础酒、陈酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调味；柔：即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，饮中舒畅，饮后舒适。 风格特点： 高而不烈、低而不寡、绵长而尾净、丰满而协调和香气优雅怡人、入口绵甜柔和、饮中畅快淋漓、饮后轻松舒适。 中国白酒新类型----绵柔型白酒 1.洋河绵柔型白酒，开创了以“味”区分的先河； 2.洋河——绵柔风格的开创者、缔造者； 3.洋河股份——绵柔型白酒的缔造企业； 风味物质构成：风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分，骨架成分决定了白酒的香型，而微量成分则决定了白酒的风格和典型性。 风味物质性质：白酒风味物质中，除了极少量的无机化合物 (固形物)之外，绝大部分是有机化合物，均具有挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。这些风味物质是构成白酒典型特征的物质基础。它们以一定的比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约，发挥各自的特点形成不同香型和不同风格白酒。 白酒骨架成分是指色谱分析中含量大于2-3mg/100mL的成分。 (4) 白酒主要风味物质构成 A 浓香型：无色透明（允许微黄），无沉淀物，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口，香气以酯类香气为主，主体香味成分是己酸乙酯，还有适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。己酸乙酯的高含量、低阈值决定了这类香型白酒的主要风味特征。 依据酒体香气浓郁大小分为两派：香气大，窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点的酒为川派；口味醇和、绵净、净爽为显著特点的酒为江淮派。