第三节蛋白质的理化性质（参考）.pptVIP

第三节 蛋白质的理化性质和分类 蛋白质呈两性 蛋白质的胶体性质 蛋白质的沉淀作用 蛋白质的变性 蛋白质的紫外吸收 蛋白质的颜色反应 一、蛋白质的理化性质 1、蛋白质呈两性（酸性和碱性） 蛋白质分子中 含有呈碱性的氨基，能发生碱式解离； 又含有呈酸性的羧基，能发生酸式解离。 作用： 蛋白质的两性解离性质使其成为人体及动物体中的重要缓冲剂，调节体液正常pH。 ——故蛋白质能发生两性解离 2、蛋白质具有胶体性质 蛋白质属于生物大分子，分子量可自1万至100万之巨，其分子的直径可达1～100nm，为胶粒范围之内。因此，它在水中能够形成胶体溶液。 故蛋白质溶液具有胶体溶液的典型性质，如 （1）稳定性 （2）丁达尔现象 （3）电泳现象 （4）布郎运动 （5）不能通过半透膜等。 羟基：-OH 蛋白质分子 亲水基团 羧基：-COOH 氨基：-NH2 溶于水 水 化 膜 蛋白质具有稳定性。 原因：蛋白质与水亲和 稳定性增加 故蛋白质溶液具有胶体溶液的典型性质，如 （1）稳定性 （2）丁达尔现象 （3）电泳现象 （4）布郎运动 （5）不能通过半透膜等。 3、蛋白质的沉淀作用 在适当的条件下，蛋白质能够从溶液中沉淀出来。 蛋白质的沉淀 盐析法 有机物溶剂沉淀法 酸类沉淀法 重金属沉淀法 方法有以下四种： 1、盐析法 蛋白质没有变性，水解后沉淀会消失，蛋白质又恢复活性。用于蛋白质分离制备。 蛋白质　　　　　　　 硫酸铵 蛋白质沉淀　　　　　　　 用高浓度中性盐： （NH4)2SO4、Na2SO4、NaCl 2、有机溶剂沉淀法 高温会变性，低温不会。 蛋白质　　　　　　　 酒精 蛋白质沉淀　　　　　　　 用有机溶剂 ：丙酮、乙醇 破坏蛋白质水膜 3、酸类沉淀法 应用：在临床检验中，除去血液中的干扰蛋白质 蛋白质　　　　　　　 浓硝酸 蛋白盐沉淀　　　　　　　 蛋白质已经失去活性 用硝酸 苦味酸、三氯乙酸、目酸、钨酸 （三）重金属盐沉淀 重金属盐：Cu2+ 、Hg2+、Ag+、Pb2+ 应用：重金属盐中毒的解毒 蛋白质　　　　　　　 铜离子 蛋白盐沉淀　　　　　　　 蛋白质已经失去活性 蛋白质的变性：在某些物理或化学因素作用下，蛋白质特定的空间结构被破坏，引起其理化性质改变并导致其生物活性丧失的现象。 4、蛋白质的变性 变性不改变蛋白质的一级结构。 造成变性的因素 热、紫外光、乙醇等有机溶剂、激烈的搅拌、强酸、强碱、重金属离子及生物碱试剂等 。 蛋白质变性后的性质改变： 　 变性蛋白质通常都是固体状态物质，不溶于水和其它溶剂，也不可能恢复原有蛋白质所具有的性质。所以，蛋白质的变性通常都伴随着不可逆沉淀。 表现在： 溶解度降低 粘度增加 结晶能力消失 生物活性丧失 易受蛋白酶水解 应用举例 临床医学上，变性因素常被应用来消毒及灭菌。 豆腐的制作 急救 ：中毒后灌豆浆、牛奶等 煮熟食物方便消化 防止蛋白质变性也是有效保存蛋白质制剂（如疫苗等）的必要条件。 大部分蛋白质均含有带芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。 这三种氨基酸的在280nm 附近有最大吸收。因此，大多数蛋白质在280nm 附近显示强的吸收。 利用这个性质，可以对蛋白质进行定性鉴定。 5 蛋白质的紫外吸收 6、蛋白质的颜色反应 通过化学变化改变了化学物质的颜色， 叫做颜色反应。 1、硝酸与蛋白质反应 硝酸+蛋白质 蛋白质变黄 常用来鉴别部分蛋白质。 这是蛋白质的特征反应之一。 2、双缩脲反应 双缩脲+Cu2+ 尿素 + 尿素 双缩脲 碱性 紫红色配合物 3、茚三酮反应 蛋白质+茚三酮 弱酸 蓝紫色缩合物 二、蛋白质的分类 （一）按分子形状分类 球状蛋白质 纤维状蛋白质 （二）按组成分类 1.单纯蛋白质（氨基酸） 2.结合蛋白质（氨基酸和辅基） 单纯蛋白质 请完成课本上习题