4第四节小麦的水分调节详解.pptVIP

第四节 小麦的水分调节 一 、水分调节的概念和意义 在一定的温度下给小麦加水，放置一定的时间，或加以热的因素，使小麦获得一定的水分含量，并使小麦有一定的水分分布规律。 二、水分调节的工艺效果 （一）使小麦获得符合要求的入磨水分含量，并使小麦有 一定的水分分布规律。 （二）保证面粉水分符合国家标准。 （三）皮与胚乳的结合力变弱。 （四）使皮层的韧性增大、脆性降低。 （五）胚乳强度下降。 （六）改善面粉的烘焙性质。（热能促进小麦酶的活力，40℃进行调节，可使强面筋变弱。） 三、水分调节的方法 （一）室温水分调节 （二）加热水分调节 （三）一次润麦水分调节 （四）二次润麦水分调节 （五）入磨前喷雾着水润麦 四、影响水分调节的因素 （一）原料：硬麦24～48h、 软麦20～24h （二）原始水分 （三）介质温度（空气） （四）小麦温度：小麦是毛细管多孔体，水分扩散随热流动方向转移，不同水温小麦水分渗透速度不同，温度增加而扩散加快。 五、加水量的计算 G(1-W1) ＝(G+G′)(1-W2) G′＝( ) G 其中：G—加水前小麦流量（㎏/h） W1—原始水分（%） W4—着水后小麦水分（W4=W+W3 W3—清理流 程损失水分 W—入磨净麦水分） W3：一般清理过程0.1～0.3% 全气力输送0.5～1.0% （入磨净麦水分＝面粉水分标准＋小麦加工成面粉的水分损失） 六、着水设备 （一）水杯着水机（SJB.16） （二）高速着水机(高效着水机、强力着水机)： 自动控制着水量、着水量大、着水效果稳定。着水量5%。 （三）着水混合机（SIMON制造）： 与蒸汽配合使用着水量7%。不使蒸汽着水量4%。 七 润麦仓 （一）润麦仓的结构： 钢筋混凝土：耐用、防火、防虫、不结露。 钢板：便宜、建造快、易结露。 木板：不返潮、但木板变形、易坏。 仓形：边长1.5—2.5m，有斜棱，底部漏斗形。 （二）润麦仓的仓容计算： Z＝ 其中：Q—每小时耗麦量（㎏/h） Q＝Q实际（1+20%） t—润麦时间（h） V—每个润麦仓有效仓容 V＝V实际×80% γ—小麦容重（㎏/m3） * * *