优·考试范围题.docVIP

一、名词解释： 1.营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 2.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 3.必需氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 4.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 5.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。 6.糖对蛋白质的保护作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，从而使蛋白质发挥其更重要的生理功能，即节约蛋白质的作用。 7.抗生酮作用：当碳水化合物摄入不足时，体内的脂肪不能被彻底氧化而产生酮体，过多酮体会引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。当碳水化合物充足时，就可以起到抗生酮作用。 8.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 9.营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 10.膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。 二、选择题 1.下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ B ） A.天门冬氨酸、苯丙氨酸 B.亮氨酸、赖氨酸 C.缬氨酸、精氨酸 D.苏氨酸、 脯氨酸 2.下列哪一种元素的存在，使蛋白质有别于糖类与脂肪：（ B ） A.碳 B.氮 C.氧 D.氢 3.下面哪种人处于负氮平衡？（ C ） A.正常成年人 B.青少年 C.烧伤病人 D.孕妇 4.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ） A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸 5.合理膳食中脂肪供给量占膳食总能量的比例上限值为（ B ） A.20% B.30% C.40％ D.50％ 6.食物中绝大部分碳水化物以淀粉形式存在，其基本构成单位是（ A ） A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.半乳糖 D.果糖 7.以下物质中，吸收最快的是（ B ） A.果糖 B.葡萄糖 C.甘露醇 D.戊糖 8.能量供给量制定的主要依据是（ A ） A.基础代谢消耗能量的大小 B.食物特殊动力作用 C.脑力劳动强度大小 D.体力劳动强度大小 9.摄入混合膳食时，因食物热效应所消耗的能量约相当于基础代谢的（ B ） A.5% B.10% C.15% D.20% 10.下列维生素都具有抗氧化功能的是（ B ） A.维生素B1、维生素C B.维生素E、维生素C C.叶酸、维生素A D.生物素、维生素A 11.生物活性最高的维生素 E 是（A） A.α-生育酚 B.β-生育酚 C.γ-生育酚 D.δ-生育酚 12.人体内含量最多的一种矿物质是（ C ） A.磷 B.硫 C.钙 D.氯 13.与DNA、RNA和蛋白质的生物合成有关的矿物质是下列哪—种（ C ） A.铜 B.铁 C.锌 D.硒 14.为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( B ) A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 15.粮食加工精度越高( D ) A.纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B.纤维素含量越高，硫胺素含量越低 C.纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D.纤维素含量越低，硫胺素含量越低 16.烹饪中保护营养素的最好方法是（ A ） A.上浆挂糊