食品分析實验二粗蛋白含量之测定.docVIP

食品分析 指導: 童本興 博士 組別:16 維剛 0993A202紀宏智姿樺 季瑩 實驗二、粗蛋白含量之測定 一、實驗目的 食品的一般成分分析含有：水分、蛋白質、脂肪、糖和灰分。而在營養標 示上，蛋白質又為三大營養素之一，因此，本實驗運用凱氏氮測定法來測 量食品中氮的含量，進而推測到食品中蛋白質的含量與標示上是否符合。 二、實驗原理 ※凱氏氮基本原理： 先用濃硫酸溶液分解樣品，在用蒸餾的方法把硫酸銨中的氮變成氮氣， 再來使氮氣溶於水中，形成氨水，最後在運用酸鹼滴定的方法來測出蛋 白質中氮的含量。 ※凱氏氮基本測定過程原理： A. 將樣品在濃硫酸中加熱分解，直到碳和氫均被氧化，而蛋白質中的氮被 還原成硫酸銨化合物。 其反應式如下： Protein + H2SO4 →(NH4)2SO4(aq) + CO2(g) + SO2(g) + H2O(g) B. 將硫酸銨化合物放在蒸餾儀中蒸餾，使硫酸銨形成氮氣，在溶於水中形 成氨水溶液。 其反應式如下： （NH4）2SO4 ＋ 2NaOH → Na2SO4(aq) + 2H2O(l) + 2NH3(g) C. 將氨水溶液和硼酸進行反應，捕捉氣態的氨氣。 其反應式如下： NH3 + H2BO3 → NH4BO2 + H2O D. 運用硫酸溶液來進行反滴定，求得體積，換算含氮率。 其反應是如下： 2NH4BO2 + H2SO4 + → (NH4)2SO4 + H2BO3 三、藥品與器材 A. 藥品 Distilled water〈蒸餾水〉 Graduated cylinder（100ml）〈量筒〉 Sodium hydroxide solution（＞30％）〈氫氧化納水溶液〉 Boric acid solution（4％）〈硼酸溶液〉 Mix indicator 5（Merck 1.06130.0250） Standard sulfuric acid solution〈標準硫酸溶液〉 Burette（15ml）〈滴定管〉 三、藥品與器材 B. 器材 錐型瓶 （250ml） 滴定管 （50ml） 分解管 × 3 （3.5×30㎝） 秤藥紙 × 3 藥杓 凱氏氮分解爐 （FOSS KjeletcTM 2100,Sweden） 三、藥品與器材 B. 器材 凱氏氮蒸餾儀 （FOSS 2508,Sweden） 精秤天平 催化劑 × 3 （K2SO4、CuSO4） 濃硫酸 手套兩雙 四、實驗步驟 將精秤天平事先暖機，並且水平調整好。 ↓ 將秤藥紙放至於天平測量區。 ↓ 將樣品〈市售奶粉〉秤取0.5公克。並且用包藥方式包好。 ↓ 把包好的樣品放至分解管內，並加入催化劑。 ↓ 加入15ml的濃流酸，使樣品和硫酸作用，產生硫酸銨。 ↓ 並放入凱氏氮分解爐之中作用〈150℃ 30min〉。 ↓ 在提高溫度到350℃，再分解30min。 ↓ 降溫30min。 ↓ 在分解管內加入70ml的蒸餾水和15ml的NaOH水溶液。 ↓ 在錐形瓶中加入硼酸溶液25ml，並加入兩滴的Mix indicator 5。 ↓ 將分解完的分解管和上個步驟準備的錐形瓶置入蒸餾儀中，近形 蒸餾，形成NH4OH與錐形瓶中的硼酸混合，水溶液由紅轉綠。 ↓ 以0.1N的硫酸水溶滴定蒸餾完的NH4OH水溶液， 滴定到溶液由綠轉紅時停止。 ↓ 用滴定的體積換算樣品中氮含量。 ※注意事項： A. 本實驗的藥品都極具危險性，所以需穿著實驗衣來做實驗。 B. 加入15ml濃硫酸，需一次以5ml的方式加入，共分三次。因避免短 時間內加入過量的硫酸而產生突沸現象，而造成受傷。 C. 本實驗的溫度極高，因此手套需帶兩層，避免被燙傷。 D. 分解管和蒸餾儀的接合位置要確定接好，避免在進行蒸餾時水溶液產生飛濺的現象。 E. 放入凱氏氮分解爐之中作用，觀察樣品是否有黑色(碳水化合物碳化)，再調高至350℃ 五、實驗結果(數據) Sample 樣品重(g,W) 硫酸滴定體積(ml,A-B) ％N 蛋白質含量 (mg) 蛋白含量百分比 （%） 1 0.4992 14.6 4.10 26.14 5.24 2 0.4990 14.7 4.13 26.33 5.28 3 0.4996 14.0 3.93 25.04 5.01