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中餐製備與實習報告 指導老師 : 胡永輝老師 學 生 ： 葉家宏 班 級 ： 專四技餐旅二甲 學 號 ： 8A1M0013 中餐烹調實作課作業表 指導老師 胡永輝老師 組別 第二組 菜餚名稱 千層白菜 調味料 份量 作法 鹽 香油 胡椒粉 酒 太白粉 2T 2T 1T 1T 1T 大白菜燙熟備用。 將絞肉、洋芋泥、薑末、紅蘿蔔末、 胡椒粉、鹽、糖 醬油、米酒、太白粉 各適量混合拌勻備用。 熟大白菜葉菜梗厚的部分片薄備用；鹹魚切丁油炸備用。 準備盤子將熟大白菜葉舖底，填上做法1並灑上少許鹹魚丁，再舖上熟大白菜葉依此程序做5 層。 將作法3入蒸鍋以中火蒸15分鐘起鍋，待涼一點切方塊裝盤、菜汁取出備用。 熱鍋下菜汁煮開，勾芡淋上做法4即可。 材料 大白菜 魚漿 里肌肉 肥肉 蝦仁 1粒. 4兩 3兩 1兩 3兩 照片 指導老師 胡永輝老師 組別 第二組 菜餚名稱 紅燒排骨 調味料 份量 作法 糖 醬油 酒 太白粉 薑洗淨、去皮，先切成菱形塊狀，再切片； 蔥洗淨、切段備用。 將子排洗淨，剁成6～7公分長、3公分寬的 小塊，放入碗中加入醃料拌勻醃5分鐘。 鍋中倒入足夠的油燒熱，放入作法2醃好的子排，以中火炸至表皮呈乾酥狀，撈出瀝乾油分。 續將作法3放入水滾的蒸鍋中，以中小火蒸40分鐘至熟透，取出。 炒鍋中倒入1大匙油燒熱，放入作法1的薑片與蔥段爆香，再加入所有調味料與作法4子排大火煮開，改小火煨燒8分鐘至子排上色即可盛盤。 將青江菜洗淨，對半切開，放入滾水中燙熟，撈出瀝乾水分，排於子排盤中做為裝飾即可。 材料 小排骨 蔥 薑 八角 辣椒 小黃瓜 12兩 3支 2兩 3粒 1條 1條 照片 指導老師 胡永輝老師 組別 第二組 菜餚名稱 香煎餃子 調味料 份量 作法 胡椒粉 醬油 糖 香油 鹽 猪肉剁碎，韭菜和葱切小小段，加入盐，鸡精，调料粉搅拌充分，少油翻炒一会出锅备用。 面粉加少许盐然后先加点水，慢慢揉待水被吸收完再少量少量的加水，揉至整个面团很光滑。 面团醒发二三十分钟，然后滚成一条直径为2cm的圆柱形，切小块小块用保鲜膜盖着。 把小块面团擀成薄片，然后包入馅料，把面片嘴合上或做点花边。 锅里少油煎一会翻面至微微焦黄，然后加点面粉水煎至熟即可。 材料 豬肉 水餃皮 紅蘿蔔 筍. 蔥 薑 蒜頭 100公克 7張 70公克 70公克 2支 2兩 3粒 照片 指導老師 胡永輝老師 組別 第二組 菜餚名稱 三絲蛋皮 調味料 份量 作法 鹽 香油 胡椒粉 麵粉水 米酒 1/2t 2T 1/2t 5T 1T 將所有材料切絲，川燙後加入香油、鹽和胡椒粉。 五顆蛋+麵粉水拌勻過篩分兩份。(麵粉水=麵粉：水=3：6) 將過篩後的蛋液煎成蛋皮，包入內餡用保鮮膜包起來即可入鍋蒸。 蒸20分即可擺盤上桌。 材料 雞蛋 筍 紅蘿菠 木耳 薑 辣椒 5顆 4兩 4兩 4兩 1兩 1支 照片 指導老師 胡永輝老師 組別 第二組 菜餚名稱 家常墨魚捲 調味料 份量 作法 醬油 米酒 辣豆瓣醬 糖 香油 1T 1T 1t 1T 1t 筍、辣椒切菱形片，蔥、芹菜切段，蒜頭切片。 蒜片下鍋爆香，加入辣椒→香菇→木耳→半杯水→醬油→辣豆瓣醬→糖→蔥→中卷→芹菜→香油，最後勾芡即可。 材料 中卷 筍 紅K 芹菜 蔥 蒜頭 辣椒 300g 100g 100g 3支 1支 3粒 1支 照片 指導老師 胡永輝老師 組別 第二組 菜餚名稱 威化香蕉蝦捲 調味料 份量 作法 美乃汁 花生粉 麵粉 太白粉 將所有材料切成條狀，紅K小黃瓜川燙。 威化紙包入花生粉、紅K、小黃瓜並擠上美乃汁放上香蕉卷起在開口處沾上麵糊(太白粉：麵粉=3：4+油：水=4：6) 封口處沾蛋黃花生粉後入鍋炸至金黃色即可。 材料 草蝦 威化紙 香蕉 紅K 小黃瓜 6隻 7張 1條 半條 1條 照片 指導老師 胡永輝老師 組別 第二組 菜餚名稱 什錦白菜捲 調味料 份量 作法 鹽 胡椒粉 太白粉 麵粉 1/2t 2T 1T 1T 將所有材料剁成泥。 香菇入鍋煸一下。 將所有材料拌在一起加入鹽→胡椒粉→太白粉→麵粉拌勻。 將3.包入大白菜捲起。 大火入鍋蒸20分。 蒸好後擺盤芶薄芡即可。 材料 大白菜 里肌肉 肥肉 魚漿 蝦仁 香菇 茡薺 紅K 1粒 3兩 1兩 3兩 3兩 2朵 3粒 100g 照片 指導老師 胡永輝老師 組別 第二組 菜餚名稱 滑豬肉片 調味料 份量 作法 鹽 胡椒粉 沙拉油 太白粉 香油 醬油