【2017年整理】添加剂复习整理new.docVIP

PAGE PAGE 30 添加剂部分选择题 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂： A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸 柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐 抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂 磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有： A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白 酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂 盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是： A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸 柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐 磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂 可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是 ： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是 ： A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC 海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然 卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然 黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然 CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成 7、常用于仿生食品的增稠剂是 ： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶： A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶 热不可逆凝胶 海藻酸盐，高甲氧基果胶 热可逆凝胶 卡拉胶， 琼脂， 明胶，低甲氧基果胶。 9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃ 11、果蔬硬化常使用的添加剂是 ： A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙 12、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂 硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐 氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度 1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体 2、最适合面包防腐的化合物 A、苯甲酸钠 B、山梨酸钾 C、丙酸钙 D、尼生素 3、对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性 ①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱； 对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强； 总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强 ②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高 ③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强； 抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8 ④对肉毒梭菌有抑制作用 1、属于食用合成色素的是（） A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄 1、香精的调配可由下列（）部分组成。 　　A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂 三、填空题 1、防腐剂按作用可以分为杀菌