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微波技术在红枣加工中的应用 　　摘要：本文介绍了微波技术在红枣加工中的应用现状。通过微波技术与传统工艺相比较，阐述其技术上的优越性，但是受设备和投资效益等方面的制约，产业化应用只在微波杀菌和微波干燥方面得到了较为广泛的应用。就长远而言，发展微波技术是一种趋势，是值得推广的。 　　关键词：红枣加工 微波 杀菌 　　微波是一种电磁波，其波长范围为1mm-1m，其相对应频率在300MHz-300GHz，我国工业应用微波频率为2450±50MHz。微波技术是通过每秒数亿次的高频变换微波场，使物料分子的极性取向随之变化，导致分子急剧摩擦、碰撞，达到瞬时升温和破坏生物膜及大分子的目的[1，2]。 　　枣营养丰富，鲜枣含糖量为10%-54%，干枣含糖量为60%-80%，鲜枣产生的热量为447.99kJ/100g，含蛋白质1.2%，脂肪0.2%，粗纤维素1.6%，钙41mg/100g，磷23mg/100g，铁0.5mg/100g。更为重要的是，鲜枣中还含有丰富的维生素，鲜枣果肉胡萝卜素含量约为0.01mg/100g，硫胺素0.06mg/100g，核黄素0.04mg/100g，尼克酸0.6mg/100g。VC在鲜枣中含量最高约含410mg/100g，有的品种高达800mg/100g[3-5]。因此，枣被称为“活维生素丸”。民间更有“一日食三枣，青春永不老”之说。红枣加工中的加热、干燥、杀菌等工艺，都能运用到微波技术，具有无污染、效率高、升温迅速、穿透性好、容易操控等优势。因此，微波技术应用于枣加工是一种发展趋势[1]。 　　1 微波技术在枣加工中的应用 　　1.1 微波对枣采后营养降解的抑制 　　陈蔚辉[6]等人在研究这个问题的时候，用台湾青枣为研究对象，将青枣果实分为两组，其中一组是最佳微波时间组，另一组不做任何的处理，进行对照。最终的结果表明，经历过微波处理的台湾青枣，在7天之后好果率比不做处理的青枣要高，这个试验证明了微波处理对台湾青枣延长贮藏时间是有一定作用的。经历了微波处理的台湾青枣，比没有经过处理的对照组储存的时间增长了两天到三天，好果率提高了四分之一。没有经过微波处理的台湾青枣在第三天的时候就开始出现褐变，第四天就开始腐烂了；在经历了微波处理的台湾青枣到第五天才开始出现褐变腐烂的现象。这说明，微波对于台湾青枣的病害出现有一定的效果。经过微波处理的台湾青枣中的有机酸，可溶性固形物及Vc都比没有经历过处理的台湾青枣要多。 　　1.2 微波对红枣的干制 　　热风干燥，真空冷冻干燥以及微波干燥是红枣最常用的集中干燥方法。微波直接加热物料的内部，含水量越高的地方，温度上升的也越快。进行微波干燥的时候，由于水分是从内到外迁移的，这样的干燥速度效果会非常的明显，比热风干燥快很多，而且还要节约能源。另外一种干燥方法是真空冷冻干燥法，这种方法的效果很好，但是缺点是需要的成本很高，对于能源的消耗也非常大，并不适合大批量的进行干燥使用。 　　应用微波干燥红枣具有以下优点[4，5]：微波是一种高频电磁波，频率为300MHz-300GHz，其波长为1mm-1m。微波具备电场所特有的振荡周期短、穿透能力强、与物质相互作用可产生特定效应等特点。①微波干燥物料迅速；②红枣产品品质好，氧化褐变少，色泽红亮而耐藏，风味物质损失少，水分分布均匀。同时由于水分的快速蒸发，形成较多气孔，使产品的复水性好，口感松软；③外部散热损失少，热效率高；④操作简便，不污染环境。但是由于微波设备的制约，微波干燥产能不高。 　　杨艳杰[7]徐彦婷等人的研究证明运用微波技术进行红枣的干燥，能够减少干燥的时间，并且提升整体的工作效率，在环保，节能，运输等方面都具有很大的优势。在试验中，分别利用微波干燥的方法，自然晒干的方法，电热恒温干燥的方法，对样品进行干燥处理，最终通过对样品中Vc的检测表明，微波干燥后的红枣中保留的Vc含量是最高的。这说明微波干燥对于红枣的营养损害最少。 　　1.3 微波杀菌 　　微波杀菌是微波热效应和非热效应共同作用的结果。所以，微波杀菌的温度比常规的杀菌方法要低，常见的杀菌温度需要在120℃-130℃，持续时间需要1个小时左右，而微波杀菌并不要求这么高的温度，只要70℃-105℃就可以了，时间仅仅需要两三分钟。微波能的热效应对杀菌的作用非常明显。 　　1.4 微波萃取 　　传统热萃取通常是以热传导、热辐射等方式，热传导方式由外向里进行。而微波萃取则是通过偶极子旋转和离子传导的方式进行，同时对物料内外加热，微波萃取与传统热萃取相比具有以下特点：①加热均匀热效率较高；②试剂用量少污染小（可较常规方法少50%-90%）；③无需干燥等预处理，简化了工艺；④处理批量较大，萃取效率高；⑤对萃取物料选择性较好；⑥萃取过程易于控制。目前国内还没有