红葡萄酒酿造工艺详解.ppt

红葡萄酒酿造工艺 红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。 一、葡萄酒中的多酚 葡萄酒多酚的来源：果皮、果肉、种子、果梗、其它 葡萄酒多酚的种类：类黄酮、非类黄酮 二、红葡萄酒酿造中浸渍的管理 生产优质的红葡萄酒就必须具有优质的品种并且要保证其良好的成熟度，同时必须加强浸渍作用，使其优质单宁充分进入葡萄酒。而对于一般的葡萄原料则应缩短浸渍时间，防止“劣质单宁”进入葡萄酒。 传统的红葡萄酒的酿造过程中，浸渍和发酵同时进行，决定浸渍强度的因素不仅包括时间，同时还有酒度和温度的升高。 浸渍时间 二氧化硫处理 倒灌 温度 三、出罐和压榨 自流酒的分离 皮渣的压榨 苹果酸-乳酸发酵 热浸渍酿造法 热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料加热（通常超过70摄氏度）浸渍，根据所要达到的目的不同，所使用的方法和设备亦不相同。但是，常用的方法有： 将葡萄原料破碎除梗后加热，然后浸； 将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍； 将经破碎的原料进行部分分离，皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍； 将破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁； 将破碎后的葡萄原料入罐后，用热葡萄酒进行加热浸渍。 * *