氨基酸含量一直是某些发酵产品的质量指标,也是目前许多保健食品的[精选].pptVIP

闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品中氨基酸态氮的测定 食品安全检验技术（理化部分） 氨基酸含量一直是某些发酵产品的质量指标，也是目前许多保健食品的质量指标之一。与蛋白质不同，其含氮量可直接测定，故称氨基酸态氮。 1、双指示剂甲醛滴定法 ⑴原理 氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，—NH2与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定—COOH基，并用间接的方法测定氨基酸总量。 ⑵试剂 ①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。 ②百里酚酞乙醇溶液：1g/L。 ③中性红50%乙醇溶液：1g/L。 ④氢氧化钠标准溶液：0.1mol/L。 ⑶操作方法 移取含氨基酸约20~30mg的样品溶液两份，分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中一份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另一份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记录两次所消耗的碱液体积（mL）。 ⑷结果计算 式中 X----氨基酸态氮的含量，g/100g； c ----氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； V1----用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL； V2----用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL； m----测定用样品溶液相当于样品的质量，g； 0.014----氮的毫摩尔质量，g/mmoL。 2、电位滴定法 (1) 原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 (2) 试剂 ①酚酞乙醇指示液：1% ②硼砂（标准物质）缓冲液：pH9.22 称取3.8克Na2B4O7 溶解后，定容至1000mL ③中性甲醛溶液：２０% ④氢氧化钠标准溶液：0.0500mol/Ｌ （3）仪器 酸度计；磁力搅拦器；微量滴定管（10mL） （4） 试验步骤 ①吸取含氨基酸约20mg的样品溶液，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL置于200mL烧杯中，加水60mL，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2（记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数，可计算总酸含量）。 ②加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L氢氧化钠标准的溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。 ③ 同时取80mL蒸馏水置于另一200mL洁净烧杯中，先用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8.2，再加入10.0mL中性甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，做试剂空白试验。 （5）结果计算 ①数据记录 平均 3 2 1 空 白 滴 定 平均 3 2 1 样 品 滴 定 NaOH标准液浓度/mol.L-1 加甲醛后耗NaOH量/mL 加甲醛前耗NaOH量/mL