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《功 能 性 食 品 讲 座》 课 程 论 文 论文题目 浅谈功能性大豆食品的开发与应用前景 姓 名 王珊珊 学 号 院 系 茶与食品科技学院 专 业 营养与食品卫生学 中国·合肥 2012年 04 月 浅谈功能性大豆食品的开发与应用前景 作者：王珊珊 授课老师：（安徽农业大学研究生学院 11级营养与食品卫生学 学号 随着人们生活水平的不断提高，对食物的要求不仅仅停留在温饱的层面上，更要求其具有一定的营养保健功效，可以预防和辅助治疗某些疾病，提高自身免疫力。在这种观念的不断深入指引下，越来越多的人们开始关注功能性食品的开发。所谓功能性食品，这一概念，最早出现于1962年日本厚生省的一份文件中，1989年日本厚生省曾对“功能性食品”给以明确定义：“功能性食品是指具有与机体防御、机体节律调节、疾病防治、健康恢复等有关的功能因子，经设计加工，对机体有明显调节功能的食品”[1-3]。而美国至今尚无保健食品的官方定义，就其含义而言，所包括的范围很广，既涉及人们所熟悉的营养素，如维生素、矿物质、氨基酸等，又包括草药或其他植物中的非营养成分[4]。德国将绿色食品、特定食品(食疗食品)及改良食品(纯净食品)定义为保健食品。功能性食品在中国习惯被称为保健食品，改革开放以来，随着功能性食品行业的不断发展与规范，功能性食品的概念在中国也有了更为确切的界定。1996年3月15日颁发的《保健食品管理办法》中第2条规定“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的食品[5]。 功能性食品的发展和相关技术的提高，促进了大豆功能性食品开发利用的步伐，拓宽了大豆功能性食品的应用范围和开发思路。 2.1 大豆低聚糖 大豆低聚糖是大豆籽粒中可溶性寡糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。此外，一些大豆发酵食品中还存在许多有酶降解所得的低聚糖类，包括有蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等[6]。 大豆低聚糖具有的生理功能主要有促进双歧杆菌的增殖，减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生，防止腹泻，防止便秘，改善血清脂质的作用，保护肝功能的作用，降低血压，增强免疫力，抗肿瘤，合成维生素，防止龋齿的作用等。 2.2大豆磷脂是由卵磷脂、脑磷脂、磷酸肌醇、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物，其化学成分是由甘油分别与脂肪酸、磷酸以及取代磷酸的集团缩合形成的酯。 大豆磷脂的主要生理功能包含有以下几个方面。1预防动脉硬化症（高血压、心肌梗塞、脑溢血）通常动脉硬化是从中年开始的，但是随着人们大量摄入肉食，脂肪动脉硬化的发病有年轻化的趋势，而且男性多于女性。动脉硬化患者通常都患有高脂血症，胆固醇含量较高，同时高血压、冠心病、心肌梗塞、脑溢血的患病率也相应较高。实验表明，食用卵磷脂能显著降低高血脂高胆固醇，从而预防动脉硬化。2、增强肝功能。随着现代文明病的日益增多，酒精和高胆固醇成为脂肪肝肝硬化的两个重要因素。卵磷脂的解酒作用和它强大的乳化作用可以充分保护肝细胞，同时还可以促进肝细胞的活化和再生增强肝功能。3预防老年痴呆症。脑部的神经传导物质乙酰胆碱减少是引起老年痴呆的主要原因，而胆碱是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱合成乙酰胆碱，从而为大脑提供充分的信息传导物质，有效地防止老年痴呆症的发生[7]。 2.3 大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的次级代谢产物，是产生大豆苦涩味的因子之一。大豆中异黄酮主要有两种存在形式：异黄酮糖苷和相应的苷元形式。 大豆异黄酮的只要生理功效有：防治乳腺癌。大豆异黄酮对防止乳腺癌的发生有明显的作用。1995年韩国的人口调查显示，韩国女性患乳腺癌的几率明显小于欧洲女性，这与韩国人饮食中摄人大量的富含大豆异黄酮的豆制品有关[8]。乳腺癌是妇女中发病率较高的一种癌症。血中雌激素的浓度越高，患乳腺癌的危险性就越大。大豆异黄酮具有弱的雌性激素活性作用，它能竞争性与雌激素受体结合，减少雌激素与受体结合的机会，从而抑制乳腺癌的发生[9]。染料木素能特异性的抑制蛋白酪氨酸激酶的活性，能有效的阻止血管增生，从而抑制多种癌细胞的生长[10]。预防骨质疏松症。大量研究表明大豆异黄酮具有减少骨质丢失，促进骨质生成的作用[11]。从而达到防治骨质疏松症的目的。缓解更年期综合症。预防心血管等其它疾病。大豆异黄酮有预防心血管疾病的作用。大豆异黄酮中的染料木素和大豆甙元具有强烈的抗氧化活性，是有效的自由基清除剂。可以阻止胆固醇