9.营养强化食品与保健食品基础知识解读.ppt

人体所需的营养素 宏量营养素 1、蛋白质：氨基酸（20种） 2、脂类：脂肪、磷脂、固醇类... 3、碳水化合物：单糖、双糖、多糖... 微量营养素 4、无机盐（矿物质,17种）钙、锌、铁... 5、维生素（14种） A、D、E、K 、 B族Vit 、VitC 6、水 7、膳食纤维 各种营养素的作用 蛋白质 脂类 碳水化合物 无机盐 维生素 水 膳食纤维 人体健康很大程度上取决于均衡的营养素的摄入，但几乎没有一种天然食品能完全满足人体对各种营养素的需要。 SO:我们可能会需要一些补充了营养素的产品，例如：营养强化食品或是保健食品。 Part 1: 营养强化食品 营养强化食品的发展简史 ☆ 食品营养强化研究起源于1833年，法国化学家提出向食盐加碘防止甲状腺肿，1900年加碘盐在欧洲推广。 ☆ 食品营养强化技术在美国得到发展，1942年美国FDA对食品强化的定义、范围作出明确规定，之后食品营养强化技术和领域不断扩展。 ☆ 我国食品营养强化工作起步较晚，1954年开始以婴儿代乳粉为起步开始尝试食品营养强化。1994年卫生部颁布了《食品营养强化剂使用卫生标准》 1、营养强化食品概述 1）概念 ★概念：向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分，使之适合人类营养需要的一种食品深加工称为食品强化。 ★经过强化处理的食品称为营养强化食品。 ★ 所添加的营养素（包括天然和合成的）称为食品强化剂。 2、营养强化的意义 1）弥补天然食物的营养缺陷 2）弥补食品在加工，储存及运输过程中营养素的损失 例如：碾米和磨面时有多种维生素的损失，而且加工精度越高损失越大；果蔬在加工过程中很多水溶性、热敏性维生素均被损失； 3）方便食用 例如：现在许多国家在面粉、面包、大米等主食中强化维生素B1、B2、赖氨酸、色氨酸等； 乳制品中强化维生素A、D、C、B1、B2、B6、B12及尼克酸等，制成调制乳粉供应广大民众及婴儿的食用； 2、营养强化的意义 4）适应不同人群的营养需要 5）预防营养不良 食品经过强化以后，人们可以获全面的营养，就可以减少多种营养缺乏引起的其他并发症。 成功典范： 1987年到1997年的10年间，北京市供应维生素A、D 强化奶使儿童佝偻病得发病率从23.1%降至2.3%。 3、对食品营养强化的基本要求 1）有明确的针对性； 2）复合营养学原理； 3）符合国家的卫生标准； 4）稳定性高； 5）保持食品原有的色、香、味等感官性状； 6）经济合理、有利于推广。 4、食品营养强化分类 ★ 营养素的补充：谷类食品中添加赖氨酸； ★ 营养素的复原：向出粉率低的面粉中添加维生素和矿物质； ★ 营养素的标准化：人乳化配方奶粉、宇航食品等； 5、食品营养强化载体与选择强化剂 ★ 食物载体的选择标准 1、食物消费的覆盖率高； 2、食物的摄入量安全； 3、不同人群消费量的变异数小； 4、不因强化而改变品质和口感。 ★ 强化营养素常用的食物载体 1）单一营养素强化可选择的载体： 面粉、大米等； 2）复合营养素强化可选择的载体： 牛奶、婴儿食品 6、选择营养强化剂的基本要求 1）能够集中加工； 2）强化的营养素和强化工艺应该成本低，操作简单； 3）在强化过程中，不改变食物原有的感官性状； 4）维生素和氨基酸等在加工和保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储存过程中稳定性良好； 7、常用的营养强化剂 1）蛋白质：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、 酵母粉、鱼粉等； 2）氨基酸：赖氨酸、谷氨酸盐、牛磺酸等； 3）维生素：维生素A、B族维生素、维生素C； 4）矿物质强化剂：钙、碘、铁、锌。 8、营养强化剂的用量依据 ★ 确定营养强化剂用量的主要依据： 1）不同国家和地区对居民的膳食营养调查，得出人群营养缺乏的发生率； 2）不同人群的推荐摄入量，营养强化应达到RNI水平； 3）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量，以便确定强化多少量； 4）强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中损失率； 本章小结： 食品营养强化技术面世已有一百多年,世界各国在50年代初即先后对食品营养强化建立了政府监督、管理机制，联合国粮农组织及世界卫生组织都对食品营养强化做出指引。 1994年中国卫生部颁布的《食品营养强化剂使用卫生标准》明确规定有110多种天然或人工合成营养素可应用于不同的食品中，旨在在改善、增进人体健康。其中为消除因缺碘引起的地方性甲状腺肿，由国家强制实施的食盐加碘工作已