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课程设计 章节：第三篇 管理篇 第十一章 酒吧成本控制 学习目标： 知识目标 技能目标 1．了解酒吧种类与特点。 2．熟悉酒水经营设备及酒水经营用具。 1．掌握酒水的成本计算。 课时分配及安排： 本章总课时 理论教学 实训教学 4 3 1 理论教学： 教学内容 重点难点 教学方法 布置作业 1．酒水成本。 多媒体授课 2．酒水流程控制。 重点：酒水的采购 多媒体授课 3．酒水标准化管理 重点：配方标准 现场授课 实训教学： 实训项目 实训安排 实训作业 技能测试 计算鸡尾酒的成本 第三篇 管理篇 第十一章 酒吧成本控制 第一节 酒水成本控制 一、酒水成本概念 酒水成本就是指酒水在销售中的直接成本，实际上就是酒水的采购价格。 （一）酒吧成本组成 指酒吧经营酒水产品时发生的各项费用支出，包括酒水成本、各种小食品、装饰品与调味品成本、人工成本、能源成本、设备折旧费及管理费等。 （二）零杯酒成本核算 每盎司酒的成本=每瓶酒的进价/每瓶酒的容量（盎司）-允许流失量（盎司） （三）鸡尾酒成本核算 鸡尾酒成本=基酒的成本+辅料成本+配料和装饰物成本 （四）酒水原料成本率 酒水成本率=酒水成本/酒水售价*100% （五）酒水产品毛利额 酒水毛利额=酒水售价-酒水直接成本 （六）酒水产品毛利率 酒水毛利率=酒水毛利额/酒水售价*100% （七）企业每日成本核算 首先对酒吧每日入库的酒水及其他原料进行统计，然后统计当日酒水销售情况及库存酒水数量，再根据各种统计数据计算出当日酒吧的实际成本、成本率、毛利率、毛利额等。 （八）工作效率计算与分析 二、酒水经营成本控制内容 （一）原料成本控制 （二）人工成本控制 1．用工数量控制 2．工资总额控制 （三）能源成本控制 （四）经营费用控制 第二节 酒水流程管理 酒水流通过程包括以下主要环节，即酒水的采购、验收、储藏、发放，酒水的配制和酒水的销售服务等。在这些环节中，每进行一步都必须采取严格的管理措施，杜绝任何不利于成本控制的现象发生。 一、酒水的采购 酒水的控制是从采购开始的，形之有效的采购工作应该是“购买的东西最大限度的生产出所需要的各种食品或饮料，节约成本，节约时间”。 （一）选择合格的酒水采购员 国际上的一些饭店和餐饮管理专家们认为，一个优秀的采购员可为企业节约2%—3%的餐饮成本。作为一名合格的酒水采购员必须具备以下条件： 1．丰富的饮食经验； 2．较强的市场采购技巧，了解市场行情； 3．懂得各种会计知识，掌握定货单、发票、收据以及支票的作用； 4．掌握各种酒水知识； 5．诚实可靠、有进取心； 6．能制定各种采购规格等。 （二）控制酒水采购的质量和价格 没有合格的酒水原料等于成本控制的失败，在控制酒水采购质量前必须制订酒水标准采购规格，这种规格的内容必须包括酒水的品种、商标、产地、等级、外观、气味、酒精度、酒水的原了料、制作工艺、价格等，采购规格制定以后，应分送有关部门，这样可以保证酒吧的酒水原料的质量和价格，以控制酒水的成本。 （三）控制酒水采购的时间和数量 酒水的采购时间和数量应当根据酒水销售量来定，数量的多少还应考虑酒水饮料的保质期和库房的容量；许多大中型饭店制定了酒水定货点采购法，以保证酒水原料的销售和控制，酒水采购的时间和数量。 （四）控制酒水的采购程序 通常酒水采购单根据仓库酒水的库存情况由酒水储存管理员提出申请，通过餐饮部经理、采购部经理或酒吧经理等主管部门批准、由负责采购酒水的人员根据酒水采购申请单的品种、规格和数量进行采购，通过仓库验收员对酒水质量、价格和数量进行验收，由财务主管人员审查后将货款付给供应商。 （五）控制酒水的价格 为了有效的控制酒水成本，饭店和餐饮业都非常重视酒水的采购价格。通常，企业至少取得三家供应商的报价，通过与供应商谈判价格后，选择最低报价的供应商。 二、酒水的验收 （一）配备优秀的验收员 一个优秀的验收员应当熟悉酒水知识，了解酒水采购价格、熟悉财务制度，并且认真地按照企业规定的验收程序、酒水规格、数量和价格进行验收。通常，酒水验收员不应当由采购员、调酒师或酒吧经理兼任，而应当由仓库保管员兼任，较大型企业可以设专职验收员，验收员应属财务部门领导。 （二）制定严格的验收程序和验收标准 验收员在验收酒水时应检查发货票上的酒水名称、数量、产地、级别、年限、价格是否与订购单上的一致。与此同时，再检查供应商实际送来的名称、数量、产地、级别、年限是否与发货单上的相同，这就是酒水验收控制中的“三相同”，即发票、订购单与实物相同。验收员在每次酒水验收后，都要填写酒水验收单，并且在酒水发货票后盖上验收合格章，财务人员根据验收合格的发票付给供应商货款。 三、酒水的贮藏 （一）酒水储存应注意的事项： 1．酒品必须储存在凉爽干