比较两种不同水果糖酸比与口感的关系翟顺贤201130610428..docVIP

本科毕业论文 翟顺贤 201130610428 指导教师 肖治理 学院名称 食品学院 专业名称 食品质量与安全 论文提交日期 2 2013年11月30日 论文答辩日期 摘 要 实验以橘子和苹果两种不同的水果为对象，对两者进行感官评定得苹果较橘子甜，橘子酸中有甜味，总体两者酸感不强烈，而苹果的糖酸比值高于橘子。由此知水果糖酸比值越高，其口感越甜。 关键词 苹果 橘子 糖酸比 口感 感官评定 前 言 果实中糖、酸含量和糖酸比是决定水果品质的最重要的指标。 食品中的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、有效酸度、挥发酸度来表示。总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，其通过酸碱滴定测定食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。总糖决定水果品质的 1 实验材料及仪器 1.1 实验材料与试剂 新鲜橘子若干、新鲜苹果若干、、6浓盐酸、甲基红、0.01 NaOH溶液、20% NaOH溶液、 搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL容量瓶、0mL容量瓶过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅 将样品取样品 ，用干燥滤纸过滤，弃去，收集滤液备用。C = （V1-V2）X 204.2 式中：C——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml； V2——空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml； 204．2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量。g/mol。2.3.2 样品滴定准确吸取滤液ml于三角瓶中，酚酞指示剂2-3滴，用0.mol/LNaOH标准滴定至微红色30秒不褪色，记录0.05mol/LNaOH标准用量。计算样品 C·VK V0 总酸度（%） = 100 m V1  式中： C标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L V——滴定所消耗标准碱液的体积ml V0——样品稀释液总体积ml V1——滴定时吸取的样液的体积ml m——样品质量或体积g或ml K——换算为酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。 取10ml滤液进行10倍稀释，取50ml稀释液于100ml容量瓶，加5ml1：1盐酸，置68～70℃水浴中加热15分钟，取出迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用20%NaOH溶液中和至淡黄色，加水至刻度，混匀。 2.3.2 碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计算。 F=c·V 式中：F——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg； c——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。 2.3.3 样品溶液预测 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，用样品溶液以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。2.3.4 样品溶液测定 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样品，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作2次，取平均值。 2.3.5 计算样品 吴晓红[1]等研究发现，橘子总酸度一般在0.55%～0.83%之间，总糖度在4.21～9.01之间，