第七章包装工艺的环境学基础研究报告.ppt

第三章 包装工艺的微生物学基础 酵母菌用途广泛，可用来发酵馒头、面包和酿酒，还能生产酒精、甘油、甘露醇、有机酸、维生素等。酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%以上，并含有人体必需的氨基酸。有的酵母菌可用于石油脱蜡，降低石油凝固点，还可之本核苷酸。 酵母菌也常给人类带来危害。腐生酵母菌能使失误、纺织品及其他原料腐败变质；少数嗜高渗压酵母菌可使蜂蜜、果酱败坏；还有些成为发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量。有些酵母菌可引起人和植物的病害，例如假丝酵母可引起皮肤、黏膜、呼吸道、消化道及泌尿系统等疾病。 分解代谢的作用 提供前体化合物 提供细胞代谢活动所需的能量 生长：细胞结构物质合成 产物合成 维持：物质运输、运动、亚细胞结构形成、大分子周转等 提供还原力 合成代谢 由前体化合物合成大分子单体 由前体化合物合成产物 由单体形成大分子化合物 蛋白 核酸 多糖 脂肪 1.微生物的呼吸 微生物在生命活动过程中，在酶的作用下，物质进行分解或合成，同时进行能量的释放和吸取。呼吸是大多数微生物在分解代谢过程中用来产生能量的一种方式，是产生一切能量的氧化还原过程。 无论在有氧或无氧的情况下，必然是一个物质被氧化，同时另一种物质被还原。微生物细胞的氧化有以下三种方式：? 氧的加入C6H12O2+6O6 6CO2+6H2O? 化合物的脱氢 CH3CHOH CH3CHO+H2?失去电子Fe3+ Fe2++e- 2. 呼吸的类型 ? 需氧呼吸 微生物在呼吸过程中，能够与分子状态的氧结合，称为需氧呼吸，这种微生物就称为需氧微生物。 需氧微生物具有较完善的呼吸酶系统，它们的呼吸作用主要是借脱氢酶和氧化酶进行 微生物进行需氧呼吸时，它们氧化有机物形成CO2和H2O。 ? 厌氧呼吸 微生物只能在无分子状态氧的环境中进行呼吸，称为厌氧呼吸，这种微生物就称为厌氧微生物。 专性厌氧微生物缺乏细胞色素和氧化酶，游离氧对其有抑制作用。在厌氧呼吸过程中，只有脱氢酶参加。 有些厌氧微生物虽然不能利用分子状态的氧，却能引起有机物分解而生成比较简单的产物，并放出能量，这种过程称为发酵。发酵时这些厌氧微生物摄取生命活动所需能量的主要源泉。 如酵母的酒精发酵 ? 兼性厌氧呼吸 有些微生物既能在有氧的情况下，又能在无氧的环境下进行呼吸，这种微生物就称为兼性厌氧微生物。这种微生物在分子状态氧的环境中进行需氧呼吸，在无氧环境中进行无氧呼吸。 3.微生物的物质代谢及产物 微生物在进行物质的吸收和排出、分解和合成、放能和吸能等一系列复杂的新陈代谢过程中，所引起微生物机体内外物质的变化，这种物质的变化，称为物质代谢。 ? 碳水化合物的代谢 微生物能否利用糖类，主要取决于微生物所具有的的酶系统的性质。多糖如纤维素、淀粉等，双糖如蔗糖、麦芽糖和乳糖，必须经过微生物分泌的胞外酶水解为简单的物质后，才能被微生物吸收进入细胞。 微生物分解碳水化合物的一般简要过程为： 多糖——双糖——单糖——丙酮酸——有机酸、醇、醛等——二氧化碳和水 ? 蛋白质的代谢 微生物不能直接吸取蛋白质作为氮源，因为蛋白质是有许多氨基酸用肽键结合而成的大分子物质，不能通过细胞质膜，必须经微生物的胞外酶将蛋白质水解为多肽或氨基酸等，然后才能被微生物吸收进入细胞。 蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程称为腐化，这时的蛋白质被完全氧化，成为简单的化合物如二氧化碳、甲烷等。蛋白质在缺氧环境下被微生物分解的过程称为腐败，这时的蛋白质分解不完全，多为中间产物如氨基酸、有机酸等。 微生物分解蛋白质的一般过程： 蛋白质—蛋白胨—小肽—氨基酸—有机酸、胺、甲烷、氢、二氧化碳 ? 脂肪的代谢 脂肪受微生物的脂肪水解酶的作用可变为脂肪酸和甘油。许多微生物又能将甘油脱氢变为丙酮酸，甘油的分解代谢是按照糖的代谢过程进行的。 4. 代谢产物 ? 抗菌素 具有抑制或杀死其他微生物作用的物质。如灰色放线菌产生链霉素，金色放线菌产生金霉素等。 ? 毒素 对人或动物有害的物质。细菌和霉菌是常见产生毒素的微生物。 ? 色素 ? 维生素 物理因素： 温度 渗透压 超声波 辐射 思考题： 微生物的呼吸有哪些类型及性质？ 简述微生物物质代谢的类型及产物 简述单细胞微生物的生长曲线 比较灭菌、消毒、防腐的区别 常见的物理杀菌方法和化学杀菌的方