第一篇食品安全评价研究报告.ppt

食品安全保障技术 主讲人：李春 第一节 食品一般成分及其检测方法 一、水分(GB5009.3) ?水是食品的重要组成成分。食品中水分的存在形式，按照其物理、化学性质，定 性地分为自由水和结合水两大类。前者一般指存在于食品表面的润湿水分、渗透水分 和毛细管水，具有天然水的性质，后者一般指吸附水和结晶水等。 水分测定的方法分为两大类:直接测定法和间接测定法。 利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法，称为直接法，如干燥法、蒸馏法; 利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法，称为间接法。 直接测定法的准确度高于间接法。 一、防腐剂 ??防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌剂两类。 防腐剂按组成和来源可分为: 有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂及其他类。有机防腐剂中苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类是目前食品中最常用的防腐剂。无机防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各种来源的二氧化碳等。 亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长，防止肉类中毒，但它又具有维持肉类颜色的作用，但它归属于护色剂类。亚硫酸盐类也具有酸性防腐剂的特性，但属于漂白剂类。 目前，测定防腐剂的方法主要有:薄层色谱法、高效液相色谱法、毛细管电泳、气相气谱法等。薄层色谱法所用的分析时间长、准确度差;高效液相色谱法使用的仪器昂贵，难以普及，其应用受到一定限制。气相色谱是最重要的分析技术之一，它有极好的灵敏度和很高的分离度. 二、抗氧化剂 ?抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 ?抗氧化剂可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。 油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙脂。水溶性抗氧化剂包括维生素C、D一异抗坏血酸钠和茶多酚。 目前我国仅有用高效液相色谱法同时测定油脂中多种抗氧化剂的方法，但这种方法仅适用于油脂，其前处理过程繁琐，溶剂乙腈毒性较强、价格较贵。 三、色素 ?使用色素按其性质和来源，可分为天然色素和合成色素两大类。天然色素可分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。按溶解性能又可分为脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性色素通过某些特殊的乳化剂或特殊的方法，也能够变成水溶性色素。使用天然色素的最大优点是安全性较 高，缺点是染色力弱，稳定性较差。 合成色素由于成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，使用方便，易于调色和复配。目前，最常使用的有觅菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等，适用范围限于饮料、配制酒、糖果、糕点和青梅等，禁止用于肉类、鱼类、水果及其制品等。 HPLC可测定食品中的21种合成色素。季胺滤柱一HPLC可测定食品中12种色素，省去了繁杂的脱脂、除乙醇、调PH等操作步骤。还可使用薄层色谱法和比色法来测定。 四、甜味剂 ?甜味剂按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 传统食品工业中使用的糖类物质如:蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖和D一木糖等属于天然甜味剂，这类甜味剂的优点是甜味纯正、风味好，缺点是甜度较低、用量大、成本高和具有很高的热值。 天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质。天然甜味剂可分为糖醇类和非糖类，其中糖醇类包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇等;非糖类包括甜菊糖苷、甘草、罗汉果素、索马甜等。 ?人工合成甜味剂主要是一些具甜味但又不是糖类的化学物质，甜度一般是蔗糖的数十倍至数百倍，用量极少，热值低或不具有任何营养价值，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，高甜度甜味剂。 HPLC法可以测定食品中糖精钠、甜味素、甜蜜素、安赛蜜、甘草苷、甜菊糖苷等多种甜味剂，其测定人工合成甜味剂最常用的方法为RHPLC-UVD法、阴离子交换色谱法、离子对色谱法。因此，常用检测器有UVD、CD;色谱柱为C18柱、阴离子交换柱和-NH2柱。 五、酸度调节剂 ?食品中的有机酸主要为乙酸、乳酸、丁二酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等，少量存在的有机酸还有甲酸、顺丁烯二酸、马来酸、草酸等。 食品中有机酸的种类、含量与构成对食品的味道有很大影响。存在于食物和饮料中的酸，除了有呈味和产香的作用外，它们造成较低的PH值环境可抑制一些有害杂菌活动，达到防腐的目的。此外，一些食物和酒液中含酸量的大小。还可以用来判断这些食物和酒液的新鲜度。 采用UVD（紫外-可见光 ）或RID（折光示差）检测器，C18柱的RHPLC法可同时测定食品中乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸；或采用PICE（离子排斥色谱 ）法，电导检测器可以测定葡萄酒、酱油、酸奶、啤酒中柠檬酸、丙酮酸、琥珀酸、甲酸、乙酸、乳酸、乙酰丙酸、