(面包制作工艺.docVIP

面 包 制 作 工 艺 概 论 原 材 料 概 论 基本材料：面包是以面粉为主的面食品，面粉中加入水、酵母、盐组成面团，待其发酵后，再经过一连串的操作过程，才能做成面包，整个面包的结构乃由这四种材料所构成，故称这四种材料是构成面包的基本主体原料，缺一不可，而酵母、水、盐则可依其制作需要增加或减少。 主要材料：主要材料为基本材料的副料，是改善面包体质结构的重要材料，如糖、油脂、鸡蛋、牛奶等多种能影响面包品质及组织作用的材料，均称为主要材料。 添加材料：添加材料有二类：一为添加物，一为添加料。 添加物是能促进味觉与视觉美感的材料，如各种香料及食用色素等，其本身对于面团的组织结构并无影响。 添加料则是为了增加面包的价值所添加的材料，如干果类的核桃、葡萄干等均属于添加料。若过多的添加料加入面团内一起搅拌、发酵，则会破坏面团本身的结构，量少时则影响不大。若在面团整形时，以添加料做为夹心，放置于面团的中间，则不会破坏面团的组织，效果反而良好。此二种添加材料应视产品的需要而加以运用。 基本材料 面粉 面粉种类 面粉是以小麦中蛋白质含量的多寡来选择，而加以研磨，并区分出各种不同用途的面粉。有高蛋白面粉（即高筋粉）、中蛋白面粉（即中筋粉）、低蛋白面粉（即低筋粉）等。 1、高筋面粉颜色较黄，本身较有活性且光滑，用手不易抓成团状。 2、低筋面粉颜色较白，俗称白麦粉，容易用手抓成团状。 3、中筋面粉是介于高筋与低筋之间，颜色乳白，体质半松性。 面粉筋度 面粉的蛋白质称为“面筋”，含量在11.5%以上者称高筋面粉（台湾的高筋面粉，蛋白质含量平均在13.5%左右）；蛋白质含量在8.5%以上的面粉即称中筋面粉；蛋白质含量在8.5%以下的面粉为低筋面粉，适合用于蛋糕的制作。由于面粉种类不同，面粉本身吸水率也不同，具体吸水量见下表： 面 粉 种 类 颜 色 粗蛋白质 吸 水 率 适用产品 高 筋 面 粉 乳 白 13.5% 60---64 面包产品 中 筋 面 粉 乳 白 11% 55---58 中点产品 低 筋 面 粉 白 8.5% 50---53 蛋糕干点 酵母 新鲜酵母 新鲜酵母因含有大量水份，所以必须保持在低温的环境中，使用时可临时取用，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。将其放置于-25℃冰库内，保存期限可延至一年之久，使用时放于常温，直到用手可大力捏碎为止，即可使用。 但这种冷冻方式会使酵母失去10%的活力，所以使用时要增加10%以作弥补。 新鲜酵母因温度够，发酵速度较快，但发酵耐力稍逊于干酵母。 干性酵母 干性酵母的使用量为新鲜酵母的一半，使用时需先用温水加入少量糖，然后将干性酵母放入温水中，浸泡5分钟左右，软化后才能加入面粉内搅拌。若直接放入面粉内搅拌，干性酵母因颗粒大无法溶解，而失去作用。干性酵母使用温水以30℃-40℃为理想，水量以酵母的五倍量为宜，加入的糖量以酵母的百分之二为佳。 快速酵母 快速酵母的形成，是由于干性酵母颗粒大，使用前须先泡水，较麻烦，所以进一步将颗粒大的干性酵母改良制成细小颗粒类似粉状的酵母，可直接加入面粉内搅拌，无须泡水。品质加以改良后，比起颗粒大的酵母较有发酵活力。因快速酵母颗粒微细，在酵母低温干燥时处理迅速，因此酵母消耗的活力较少。由于类似粉状，溶解力快，能迅速恢复发酵作用，因此发酵速度比干酵母快，因为活力强，使用量少于干酵母。 酵母用量、成份保存状态表 酵母种类 用量 水份 固形物 存放环境 保存期限 使用方法 新鲜酵母 2% 70% 30% 冷 藏 2℃～10℃ 2～5星期 直接使用 干性酵母 1% 8% 92% 常 温 下 25℃以下 6个月 泡水使用 快溶酵母 0.7% 8% 92% 常 温 下 25℃以下 6个月 直接使用 水 水的来源不同，水中所含的矿物质量也有差别。可依水中所含的矿物质量分为软水和硬水。 水在面包制作上占有相当的比例，中程度的硬水被认为最适合面包的制作。 矿物质含量适当的水，可以促进发酵作用，但矿物质过量的水，反而有抑制发酵作用的现象。 有关水的品质详见下表： 各种不同水内含矿物质量分析（PPM） 矿 物 质 软 水 中度硬水 硬 水 卤 水 盐 水 碳酸钙（CaCo3） 碳酸镁（MgCo3） 碳酸钠（NaCo3） 硫酸钙（CaCo4） 硫酸镁（MgSo4） 氯化钠（NaCl） 30 20 0 7 微量 55 60 30 0 18 6 35 350 50 0 270 130 65 85 35 110 微量 22 30 163 80 0 361 12 634 盐 面包制作材料中有两种影响发酵最大的材料，一为盐，一为糖。 完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。由于在天气 炎热时，更难控制正常的