(餐饮作业能力分析2.docVIP

技术领域专业特点分析及能力要求 行业类别：G（餐饮业） 产品和（或）服务种类：G1餐饮的制作及服务（G1-1、G1-2、G1-4、G1-5） 产品分类及特点 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。 一般分为： 中式餐饮：中国风味的餐食菜肴 西式餐饮：西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指的是以上区域的餐饮文化。 特点是： 中式餐饮： 1.在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。 2.原料加工上,中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。 3.烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒菜的烹调方法非常多。 4.口味上,中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。 5.主食上,中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。 西式餐饮： 西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。 工艺流程 餐饮工艺一般流程： 选料→粗加工→细加工→上浆→挂糊→配料→烹调→装盘 主食加工流程： 原料采购与验收 贮存 使用前检查与清洗或预加工 煮熟 出锅盛放 装碗出售 废物处理 剩饭存放 回锅加热 热菜加工流程： 原料采购与验收 贮 存 使用前检查与预处理 需改刀品刀工处理 配菜 初步热处理、挂糊 烹调制作 (煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖等) 装盘出售 剩菜存放 废物处理 冷荤菜加工流程： 原料采购验收 储存 使用前检查与预处理 熟制处理 冷却 刀工处理 调味 装盘出售 剩余存放 废物处理 凉拌/生食菜加工流程： 原料采购验收 储存 使用前检查、清洗 果蔬消毒 刀工处理 凋 拌 装盘出售 剩菜存放 废物处理 服务流程： 清洁勺子 着装 洗手 消毒 准备 询价 供饭菜 送宾 清理 备车 菜肴摆放 典型食品安全影响因素及控制 餐饮的制作及服务均有国家相应标准，控制原料、生产过程、服务过程和产品检验 。 产品检验包括感官、理化和卫生指标要求。 影响餐饮的制作及服务典型食品安全因素有： 1）生物危害：生物危害来源于土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面，从原料、生产、加工、贮藏运输、销售、烹调等各环节，并与服务、环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染引发危害。 主要有：寄生虫、腊样芽胞杆菌、肉毒梭杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、药残、盐酸克伦特罗。 2）化学危害:化学危害分为天然毒素、天然过敏源、食品添加剂、辅助剂及其它化学污染物。来源于天然形成、环境污染、农药残留或超标、兽药残留、滥用食品添加剂食品包装材料和洗消剂对食品造成化学危害，食品加工过程油脂酸败、食品加工其它过程、利用非食品原料加工食品等 主要有：有毒菌类、生物碱、组胺、磺胺类、雌酚类等，防腐剂、食品添加剂、色素、亚硫酸、硝酸盐、亚硝酸盐、处理剂，铅、铬、汞、砷，农残、杀菌剂、清洁剂、消毒剂‘润滑油等 3）物理危害：由原材料引入、加工过程混入、 主要有：石头、陶瓷碎片、玻璃碎片、金属碎片、铁丝、碎骨、鱼刺 生物性危害、化学性危害、物理性危害均通过HACCP计划的实施进行控制。 其他需要关注因素 建立餐饮食品应急程序 建立餐饮食品撤回程序 建立餐饮业食品原料采购索证制度 建立食品防护计划 硬件设施要求设计、设备设施要，管理要求如人员能力、 人员健康和卫生、 卫生管理等要求等满足如下要求： 1）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫生部）， 2）餐饮业食品卫生管理办法 中华人民共和国卫生部令第10号， 3） 饭馆 (餐厅) 卫生标准 Gb 16153—1996 口岸餐饮企业要符合相关出口国法律法规和要求的识别和《民航饮食行业（含集体食堂）食品卫生管理标准和要求》 主要法律法规及标准 1