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餐饮服务食品安全培训试卷 单项选择 （2分） 1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。 A．政府负责人 B监督部门负责 C人餐饮服务单位负责人 D消费者 2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（ D ） A.10 B.20 C.30 D.40 3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ） A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年 4.进行食品留样，应将样品在（ B）条件下存放（ ）小时以上。 冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻24 D.冷藏，24 5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（ B ） 80g B.100g C.200g D.250g 6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ A ） A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂 7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ B ）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时 8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。 每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月 9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ） A.10秒 B. 20秒 C. 30秒 D. 40秒 消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ B）的方法进行处理 A红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥干 D热力烘干 11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（ A） A从食品处理区去卫生间 B 从烹饪场所去粗加工场所 C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D 从切配场所去烹饪场所 12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ） 米以上。 A 10 B 15 C 20 D 25 13.以下（ AB）操作必须在专间进行 A凉菜配置 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒 14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上 A 1米 B1.5米 C 2米 D 铺设到天花板 15.专间内温度不高于（ B）摄氏度 A 20 B 25 C 30 D 35 餐饮服务单位不应将卫生间设置在（B ） A 就餐场所 B 食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对 17.紫外灯应挂于距离地面（ B ）左右 A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米 18.食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度 A 100 B 90 C 80 D 70 熟制凉菜应在（ B）内尽快冷却 A清洁操作间 B 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对 以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C） A鱿鱼 B 芹菜 C生豆浆 D 豆腐 多项选择 （3分） 1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ABD ） A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位 2食品安全管理人员的基本条件是（ABC ） A身体健康并持有有效健康证明 B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有有效的培训合格证明 D．高中以上学历 3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ABCD ） 学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房 4.食品加工人员进行（ AC ）操作是应戴口罩。 配置凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具 5.食品加工人员进行（ BCD ）操作前，应对手部进行消毒。 粗加工 B.配置凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐 6.以下不可以制售凉菜的是（ ABC ） A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D大学食堂 7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ ABCD ） 从业人员健康管理制度 采购索证索票、进货查验个台账记录制度 餐厨废弃物处置管理制度 设施设备清洁、消毒个维修保养制度 8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ） A从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况 C.食品检验结果 D.原料采购验收情况 9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ） A 防止食品受到病原菌的污染 B 控制病原菌的繁殖 C 灭杀病原菌 D 不控制交叉污染 10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ） A 避免污染 B 控制温度和时间