第三篇+食品加工的单元操作V1.pptVIP

第三章 食品加工的单元操作 食品加工单元操作 欲开发优良品质和形态的加工食品，大多需要依赖加工方法及加工机器。 一般在加工过程中以化学变化为目的工程较少，而大多使用洗涤、粉碎、混合、分离、热交换、干燥、浓缩、蒸馏、萃取、吸附、吸收、包装、冷冻、冷藏等物理操作。 单元操作＆单元程序 食品加工的基本操作中，以使原料发生物理变化为主要目的之操作，称为单元操作(unit operation)，而使原料发生化学变化为主要目的之操作，则称单元程序(unit process)。 食品加工是由数种单元操作和单元程序组合而成，能使各个单元操作和单元程序顺利地连续推进，则可达成食品加工之目的。 第一节 输 送 (conveying) 甲地?乙地 或上?下 依输送物的形态可分为 固体 液体 气体 固体的输送 农场的收获物以车辆输送、面粉以空气输送、冷冻食品以冷冻货柜输送、加工厂內的固体原料或制品以运输机输送等。 输送时必须注意 保持环境的卫生 提高输送的能率 保持蔬菜水果的外观及营养成分 减少家畜重量的减轻（南猪北送） 防止微生物的生长 节省工厂内的劳力 防止制品的品质劣变 缩短输送的时间 输送方法 冷冻卡车的输送，系于卡车的槽内保存液态氮 防止易腐性原料或制品在输送途中的腐败。 依空气的组成置换，可以把由氧气所引起的变质抑制至最低限度 鲜蔬菜或水果由于本身的呼吸作用会把容器內溫度升高至