3食品安全导论-食品安全危害性来源分解.ppt

有害金属污染食品的途径 毒性与存在形式和价态有关 ： 无机砷＞有机砷 As3＋＞As5＋ POPs公约是指2001年5月，世界上90多个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消除持久性有机污染物(POPs) 污染影响的国际公约。 联合国环境规划署 ( United Nations Environment Programme, UNEP）国际公约中首批控制的12种POPs是艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、DDT、氯丹、六氯苯、灭蚁灵、毒杀芬、七氯、多氯联苯、二噁英和苯并呋 喃。 杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子有机化合物。 具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组织或器官可以诱发肿瘤。 迄今为止，已发现的HCAs有20多种，其中对动物致癌的有10种。 预防杂环胺危害的措施 亚硝胺是在加工和干燥过程中由亚硝酸盐和仲胺反应产生。 R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺； 当R1(或R2)为酰基,R2(或R1) 为烷基或芳烷基时，称为亚硝酰胺。 亚硝胺为间接致癌物。亚硝胺需在体内肝脏微粒体细胞色素P450代谢为烷基偶氮羟基化物，进而致癌。 R－N＝N－OH 亚硝酰胺为直接致癌物和致突变物。亚硝酰胺类化合物水解生成烷基偶氮羟基化物，对接触部位直接致癌。 三聚氰胺为何被加入饲料中？ 根本原因：低成本、高利益的驱使和诱惑。 主要原因：饲料中蛋白质检测方法（凯氏定氮法）的缺陷。 凯式定氮法是通过测出含氮量来估算蛋白质含量。 蛋白质主要由氨基酸组成，平均含氮量约为16％，而三聚氰胺的含氮量约为66％。因此，添加三聚氰胺会使得饲料的蛋白质含量虚高。 其他原因：外观和蛋白粉相仿，没有什么气味和味道，易于购买和生产。还能增加蛋白粉的黏韧性，改善产品的口感，易被造假者利用。 三聚氰胺可引起肾脏衰竭 三聚氰胺遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。 当三聚氰胺与三聚氰酸同时存在时，彼此能够以氢键连接在一起，反复延伸形成难溶于水的网状结构， 并沉积下来，形成肾结石，造成肾小管阻塞，尿液无法顺利排除，使肾脏积水，最终导致肾脏衰竭。 高剂量三聚氰胺引起肾结石 图A：箭头表示三聚氰胺引起猫肾脏形成扇形晶体，该晶体主要是三聚氰胺与三聚氰酸的结晶体(Brown et al.，2007)。 图B：长箭头所指为三聚氰胺导致猫肾小管内有许多小结晶或球形晶体， 短箭头所指为细胞核间隙增大，肾小管上皮坏死和增生(Brown et al.，2007) 。 图C：三聚氰胺引起猫肾脏结石晶体（R.Reimschuessel，2010)。 A B C 不同国家对三聚氰胺的限量 欧洲、澳大利亚、新西兰、加拿大、香港、中国（2008）规定：婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为 1mg/kg； 液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为 2.5mg/kg；含乳 15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为 2.5mg/kg。 美国FDA规定，每日摄入量为0.63mg/kg 体重。 2009年6月8日，我国农业部第1218号公告规定饲料原料和饲料产品中三聚氰胺限量值为 2.5mg/kg。 2010年4月22日，我国卫生部取消乳品中三聚氰胺的限量值规定，新国标对乳品中三聚氰胺“ 零容忍”。 第三节 其它危害的来源 一、转基因食品 转基因食品(genetically modified food,又称基因改性食品)。是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。通俗地说，就是将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。 有利特性如增强动植物的抗病虫害能力、提高营养成分等，由此可以增加食品的种类、提高产量、改进营养成分的构成、延迟货架 期等。 ①转基因食品引起食物过敏的可能性 ②标记基因传递可能引起的抗生素耐性 ③营养成分和抗营养因子 ④转基因食品的毒副作用 转基因食品可能存在的安全问题 2015年《中华人民共和国食品安全法》( 2015年修订) 第六十九条 生产转基因食品应当按照规定显著标示。 第一批被贴上标签的转基因食品：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油；玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉；油菜种子、油菜子、油菜籽油、油菜子粕；棉花种子；番茄种子、鲜番茄、番茄酱。 转基因食品作为人类历史上的一类新型食品，无论在数量上还是在品种上都已具备了相当的规模。它再给人类带来巨大利益的同时，也给人类健康和环境安全带来潜在的风险。 二、强化