第二章餐饮管理的组织机构和人员编制素材.ppt

第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制 知识要求 1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤 2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和基本方法 3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法 本章内容 餐饮管理的机构设置 餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织 第一节 餐饮管理的机构设置 餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部 组织机构 组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。 巴克斯克： 领导的职责在于成功地设计一种组织，并委派最适当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达成目标。 一、餐饮机构设置的原则 精简与效率相统一的原则。 主要标志：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工得当，职责明确，每天有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 专业化和自动调节相结合的原则 主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。 权利与责任相适应的原则 主要标志：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担的任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。 二、餐饮组织机构的设置