食品增味剂的研究现状与发展思考..docVIP

食品增味剂研究现状与发展思考 蒋均 （仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广东 广州 510225） 摘要：增香剂和增味剂在食品工业中应用相当广泛,各式各样的食品和饮料,都或多或少地添加有增香剂和增味剂。目前,增香剂和增味剂的工业呈现高度两极化，本文通过查阅文献和新闻报道对市场存在的食品增味剂的种类、特点、研究现状、呈味机理、理化特性及应用范围进行综述，泛谈食品呈味剂的发展前景。 关键词：食品呈味剂；理化特性；研究现状；研究前景 The Research Present Situation?and?the Thinking of Development About the Food Flavoring Agent? JIANG Jun (College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agriculture and Engineering ,Guangzhou Guangdong 510225,China) Abstract: Flavoring agent is widely used in food industry, all kinds of food and beverages, are all more or less add flavoring agent. At present, flavoring agent industry is highly polarised, this article through the literature and news reports on the market of food flavoring agent types, characteristics, research status, the taste mechanism, physical and chemical properties and applications were reviewed, mainly refer to food taste development prospect. Key words:Sweetening agent; Physical and chemical properties;Reseach status; Research prospects 食品增味剂全称为食品风味增强剂, 又称鲜味剂,是指具有鲜美的味道, 可用于补充或增强食品风味的一类物质[1]。广义上讲，呈甜、酸、苦、辣、咸、鲜、凉等味的调味物质都属于增味剂，但在我国增味剂历来是指鲜味剂，即指能够强化或补充食品鲜味为目的的增味物质。食品增味剂能引发食品原有的自然风味, 是多种食品的基本呈味成分。目前, 我国批准许可使用的食品增味剂主要有 L- 谷氨酸钠 ( MSG) 、5′- 鸟苷酸二钠 ( GMP) 、5′- 肌苷酸二( IMP) 、5′- 呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L- 丙氨酸、甘氨酸, 以及动、植物水解蛋白( HAP、HVP) 、酵母抽提物( Yeast extracts) 等。食品增味剂是一类重要的食品添加剂, 在现代食品工业的新品研发和快速发展中具有不可替代的作用。 1增味剂生产现状 从 1908 年日本科学家证实谷氨酸及其盐类具有鲜味并于 1910 年成功采用水解法实现谷氨酸的工业化生产以来，增味剂发展到现在取得了很大的进步。目前所开发的增味剂品种繁多，按照化学成分有氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类增味剂和复合增味剂四大类。按照来源还有水解动物蛋白和酵母提取物。 1.1氨基酸类 这类鲜味剂中最主要的是L-谷氨酸钠（MSG），俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L-丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等；天然L-口蘑氨酸及 L-鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5至10倍。各种氨基酸有其独特的风味，DL-丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味[3，5]。 1.2 核苷酸类增味剂 具有鲜味的核苷酸类有肌苷酸 ( IMP) 、鸟苷酸( GMP) 、胞苷酸( CMP) 、尿苷酸( UMP) 、黄苷酸( XMP)等。5′- 鸟苷酸和 5′- 肌苷酸是最主要的呈味核苷酸。核苷酸类增味剂通常与谷氨酸钠配合使用。水溶液中含有 0.012 %- 0.025 %的 5′- 肌苷酸就具有呈味作用, 而且它与谷氨酸钠、5′- 鸟苷酸钠混合使用时更具有相乘效果, 能给鲜味以持久性、宽广性、产生丰润的感觉。目前市场上的 5′- 呈味核苷酸( I+G) 是 5′- 肌苷酸钠与 5′-鸟苷酸钠各 50 %的混合物, 它对谷氨酸钠的增味应为各 1/2 的相加作用[4-5]。 核苷酸类增味剂均属芳香杂环化合物, 结构相似,都是酸性离子型有