【2017年整理】酿造学第七章 酱腌菜生产.pptVIP

第七章 酱腌菜生产CHAPTER 7 TECHNOLOGY FOR SALTED VEGETABLES 主要内容 酱腌菜生产原料 酱腌菜生产原理 酱油菜生产过程中亚硝酸盐的产生及防止 典型酱腌菜的生产举例 §1 概述 1.1 生产历史 中国酱腌菜的生产有2000多年历史 早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据东汉许慎《说文解字》解释，“菹菜者，酸菜也。” 1.2 定义和分类 定义：蔬菜经渍制加工后的产品，是酱菜和咸菜的统称。 分类： 原料分类：根菜，茎菜，叶菜，花菜等 工艺分类：酱渍菜，盐渍菜，盐水渍菜 酱渍菜：以新鲜蔬菜为主料，经盐腌或盐渍 成蔬菜咸胚后，再经酱渍的蔬菜制品。典型代表：六必居酱黄瓜、北京酱八宝菜、山东酱藕 盐渍菜：以新鲜蔬菜为主料，用食盐直接盐渍而成蔬菜制品。典型代表：涪陵榨菜、萧山萝卜干、浙江梅干菜 盐水渍菜：用较低浓度的盐水浸泡新鲜蔬菜再经乳酸发酵泡制而成。典型代表：四川泡菜、韩国泡菜、朝鲜泡菜 §2 raw materials 2.1 Main raw materials 根菜类：萝卜、大头菜等 茎菜类：榨菜、莴笋等 叶菜类：白菜、雪里蕻等 花菜类：韭菜花、黄花菜 果菜类：冬瓜、黄瓜、茄子等 其他类： 2.2 Supplement Salt: 赋予咸味、抑菌作用 Water:符合卫生标准 Flavoring：酱类、食醋、味精等 Spice：花椒、胡椒、八角等 Sugar: 甜味剂，白糖、饴糖等 Preservative: 苯甲酸钠、山梨酸钠等 Other sauce: 调色剂等 §3 酱腌菜生产原理 渗透作用 微生物发酵 酱腌菜的色香味及脆性 3.1 渗透作用 （1）渗透现象 原因：溶质不同、溶液存在浓度差 介质：半渗透膜 渗透趋势：渗透压 （2）酱腌菜生产过程渗透作用 蔬菜细胞具有半渗透膜性质 （3）影响渗透速度因素 蔬菜细胞结构 浸渍液渗透压大小 3.2 微生物发酵作用 两种情况 高浓度食盐：不发酵或微弱发酵 适宜食盐浓度：有益和有害微生物发酵 3.2 微生物发酵作用 （1）有益微生物发酵 乳酸菌发酵 酒精发酵 少量醋酸发酵 （2）有害微生物发酵 丁酸菌发酵 腐败细菌发酵 霉菌发酵 有害酵母发酵 3.3 酱腌菜的色香味及脆性 3.3.1 酱腌菜的色泽变化及护色 色泽变化：叶绿素变化 褐变反应 吸附辅料色素 ◆ 叶绿素变化 成分：含镁卟啉补品衍生物 稳定性：碱性环境稳定，酸性条件成褐色或绿褐色 ◆ 护绿措施 ● 腌制过程及时翻倒，减慢乳酸发酵 ●碱水浸泡蔬菜 ●加工前用热水漂洗蔬菜，可破坏叶绿素水解酶 （2）褐变反应及防止 ◆褐变反应 酶促褐变：酚羟基、多酚氧化酶、氧 非酶促褐变：还原糖、氨基酸或蛋白质 ◆防止措施 选择单宁、色素、还原糖低的蔬菜 抑制或破坏氧化酶 控制pH值 减少游离水、隔氧、避光照射等 3.3.2 酱腌菜的脆性变化及保脆 （1）脆性变化 组织细胞膨胀压变化 细胞壁原果胶水解 （2）保脆措施 ◆原料选择：无机械损伤，成熟度好 ◆及时腌制 ◆控制盐水浓度、酸度、温度等 ◆使用保脆剂 §4 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐的产生变化及防止 4.1 亚硝酸盐的危害 ◆食用过量，引起亚硝酸盐中毒，患者严重缺氧 ◆亚硝酸盐同胺结合生产亚硝胺，有致癌作用 4.2 酱腌菜中亚硝酸产生原因 蔬菜生长吸收土壤中氮素肥料→硝酸盐→细菌还原酶→亚硝酸盐 4.3 酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐的产生变化 （1）腌制初期 酸性环境尚未形成，细菌还原酶作用硝酸盐被还原 （2）腌制中后期 乳酸发酵，酸度上升有害细菌被抑制，硝酸盐还原减弱，亚硝酸盐含量最高后又开始降低。（亚硝酸盐被进一步的还原和酸分解），亚硝酸盐含量最高时称亚硝峰。 注：亚硝峰一般出现在腌制的第4d或8d，9d后下降，20d后在很低的范围，一月后食用为宜。 4.4 酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐生产的预防措施 （1）选择成熟和新鲜的蔬菜 （2）主要生产的环境卫生 （3）食盐用量要适当，达到抑菌效果 （4）保持厌氧环境 （5）在腌渍初期适当提高温度，迅速提供酸度，合理控制腌渍水的酸度。 （6）合理食用酱腌菜 思